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刘晋的父辈,是留在南京的赫赫有名的临汾旅,这位军人的后代,骨子里透着一种北方汉子的豪爽与执著.虽说生长在南京,但他从小是在部队大院吃山西菜长大的.对于开在南京的“山西人家”饭店,刘晋倾注的是浓浓的乡情,即使面对商业化的挑战,他也会毫不犹豫坚持山西风味的特色.
在南京的晋菜馆
每天中午或者傍晚时分,停在“山西人家”门外的车总是满满的,来这里的人,不仅有山西老乡,还有喜欢吃山西菜的当地居民.“我们前前后后开过12家店,经历了旧城改造、搬迁,现在还有4家分店.”小孙说.小孙是“山西人家”的负责人,也是最早跟着刘晋打天下的“元老”.
“山西人家”有很多回头客,有从第一家店就一直跟随的山西老乡,有被特别的山西味吸引的当地人,还有喜爱山西粗粮的健康饮食群体.当然,还有被免费“玉米糊糊”吸引的人.“从开店开始,我们的玉米糊糊就是免费的,有时候顾客来了什么都不点,只要玉米糊糊.”小孙笑着说.
从1999年开店到现在,大碗的玉米糊糊一直没有收过费,即使顾客来了只点玉米糊糊,店里也不会赶人.不管是不是山西人,在这里都能感受到家一般温馨的味道.而在这里做面的师傅,全部来自山西,以保证面食的口味.“最重要的,就是口味.”刘晋写道.
这次《新晋商》对刘晋的采访是通过刘晋手写、比划,还有其朋友口述的方式进行的,因为他刚刚做完喉部手术不能讲话.有时朋友的口述不确切,急性子的刘晋就会瞪眼睛、张嘴说“唇语”,边着急地拿笔在纸上补充.
他性子很急,但也很倔,只要是他决定的事情,就会坚持到底.起初,因为当地人对山西面食、山西菜的接受度不是很高,就有人提议改变口味,做得大众化、商业化一点.但刘晋坚决反对,一定要保持山西的特色.
从店面装潢、摆设,到工作人员、菜品口味,无不折射着山西独特的文化.“把山西的餐饮文化传播出去,了解山西从山西人家开始.”刘晋沙沙沙地写着,“山西人家就是要做在山西都稀少的菜品,挖掘、汇集山西各地的小吃,这才勉强称得上是‘山西人家’.”
现在,南京许多当地人都知道“莜面栲栳栳”这道山西面食,酸辣白、过油肉是点击率最高的菜,许多山西人家的老顾客来了不看菜单就直接点,山西人家对山西餐饮文化的传播的确功不可没.
“我个人认为,山西菜是健康菜,我们的面食主推粗粮,很多客人也是冲着这点来的.”刘晋写道.2002年在杭州美食节上,晋菜被评为新八大菜系之一；2005年在成都举行的中国餐饮博览会上,山西面食表演技压群雄,得到业内的高度赞扬.
“晋二代”的晋菜缘
谈起“山西人家”的起源,小孙介绍,“1998年,刘总探亲回了趟山西,发现家乡人的生活条件不是很好,想资助,但这解决不了根本问题.于是想发挥家乡人的特长,把他们带到南京,做山西面食.最早的店只有40平方米左右,窑洞、土炕、长条桌凳,非常有特色.”
一旁的南京市晋商商会秘书长孙志强接过话茬,“当时跑业务,骑着自行车穿过大街小巷,突然发现一家店,叫‘晋阳面食馆’,很激动啊,想着应该是山西人开的.跑进去吃了碗面,很正宗.”
但也正因为太正宗,而且面食馆只有面食,没有小菜,南京当地人的接受度并不高.之后根据市场需求,增加菜品,结果不仅是山西人,当地人也开始经常光顾了.“只莜面一项,山西人家每个月的需求量就从以前的不到100斤增长到了现在的1000斤.”刘晋写道.
南京第一家主打山西特色的饭店,就是山西人家,直到现在,有规模有影响力的也只有山西人家.“山西人家”不仅让更多的人接触到了山西,也影响了许多人的饮食习惯.“我现在经常吃面食,山西人家的饭吃得比家里还要多.”身为南方人的小孙表示.刘晋妻子也说,“家里经常吃面条、饺子,孩子很喜欢吃.”而餐馆里的吴侬软语,也反应了当地人的接受程度.
“山西人家”不会止步,因为在刘晋的梦想里,山西人家将不止影响南京.“要将这里做成‘思乡堂’‘会客厅’,把山西人家开到有山西人的地方.”刘晋在纸上有力地写下了这句话.
印象
急性子刘晋
在南京的几天里,刘晋一直住院,我们见了他两次,但没有一次是在医院.一次是我们下榻附近的酒店,刘晋在我们吃晚饭时风风火火地赶来,说一定要见山西老乡.喉部不适即将做手术的他,坚持以酒相敬,而且随后的谈话中,才得知他是从医院偷跑出来的,10点查房之前必须回去.
还有一次,就在他的“山西人家”饭店.这时的他,喉部已经做了手术,医生嘱咐他一个星期不能说话.在与他交流的过程中,不能言、不能喝酒、不能吃辣,让本来就急脾气的他更是吹眉毛瞪眼睛,被我们打趣之后,那垂眸无声叹气的模样也很是可爱.