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摘 要：餐饮企业面对不可避免的财务风险,为了尽可能地减少财务危机的危害作用,本文讨论了财务风险识别与应对,在分析餐饮企业财务风险的基础上,提出了完善企业财务风险控制的建议.
关 键 词：财务风险风险识别指标敏感度
标准普尔评级服务日前发布的题为《中国信用观察：餐饮企业将加大支出力度,财务风险因此加剧》的报告中表示,经营环境的恶化,导致了中国餐饮企业财务风险的加剧.由于内生性的增长无法支持行业企业的成长需求,因此越来越多的公司将寻求海外扩张或国内行业整合.随着经营环境挑战重重且并购导致财务杠杆提高,部分企业的财务风险也是水涨船高,中国餐饮企业应拥有足以支持其增长策略的财务资源.很多企业坐拥大量且债务有限,它们还能够方便地进入资本市场进行融资.长期来看,预计中资企业与跨国企业实力上的差距将迅速缩小.以目前的增长速度计算,中国将在5年内超越美国成为全球最大的消费市场.
一、餐饮企业财务现状及问题
今年以来,在严控“三公”消费的背景下,一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司,不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑,被迫断臂自救,或者转行自保.我国高端餐饮业纷纷降温,很多餐饮企业面临着利润亏损的经营挑战,不得不“跨界”收购,甚至断臂自救以求自保.以湘鄂情为例,湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降,预计上半年业绩亏损1.6亿至2.4亿元.在此之前,湘鄂情曾预计半年亏损额在7000万元至12000万元之间.另一家同样是餐饮业的上市公司全聚德,虽然没有湘鄂情那么惨,但业绩也创下上市以来同期最大跌幅.公司预计实现净利润为6144.42万元,同比下滑31.60%.对于业绩大面积下滑,餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩.来自中国烹饪协会的报告显示,上半年,全国餐饮实现收入11795亿元,同比增长8.7%,比去年同期下降4.5个百分点.第二季度行业亏损面达20%,60%的企业利润出现大幅下降,个别企业下降超过300%.高端餐饮经营下滑,与遏制公款消费相关,但这只是表象,高端餐饮业中的奢侈消费本是一种畸形消费,“红火”的公务消费、商务消费退潮之后,暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾,转型升级是唯一出路.
由于餐饮企业的行业特殊性,在经营过程中,随着大量散户的流通,会出现大量的小额收入,加上开具没有相应的制度化,因此大大消弱了开具的强制性,所以就会产生一些难以确认的票据确认凭证.而在蔬菜、水酒等的采购过程中,也有一些零售商和菜农难以提供,餐饮企业考虑到成本问题,往往也会对此类问题妥协.这类问题越多,餐饮企业就越难准确估量经营成本,直接导致了收入和成本一锅粥的尴尬局面.所以说餐饮企业的规范化运营管理、财务风险和财务问题成为餐饮行业的较为集中一个棘手问题.
二、餐饮企业面临的财务风险
(一)企业筹资风险
资金的筹资属于餐饮企业资金启动的关键,筹资活动主要就是通过不同的渠道,利用具体的方式为企业的生产经营筹集所需资金的过程.餐饮企业通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金,这些资金都可以视为餐饮企业的收入.同样的道理,餐饮企业支付利息、偿还借款、股利等筹资费用,都可以视为餐饮企业的资金支出.这种通过筹集资金所产生的资金收支,就是通常所说的筹资财务活动.一旦餐饮企业的决策失误,或者管理出现漏洞,就导致餐饮企业的财务风险,加上市场市场行情的瞬息万变以及同行之间的白日化竞争,决策失误和管理失当成了一个企业发展战略中的关键所在,因此,餐饮企业筹集资金所产生的实际效益就充满着很大的不确定性,所以就会产生与生俱来的筹资风险.
(二)企业投资风险
餐饮企业所筹集的资金,都是用于日常的生产和经营,其目的就是为了取得更大的盈利,进一步增加餐饮企业在市场中的地位和价值.餐饮企业的投资通常都有两个方面的内容所构成,一种是就是餐饮企业用于购买经营资产,比如建造厂房和购买设备等一些固定的资产；还有一些用于购买燃料、材料等一些流动的消耗性资产,这两个投资都属于对内投资.还有一种投资属于对外投资,比如投资其他企业的债券或股票等.其实不管是对内投资还是对外投资,都是需要支付一定的资金,如果企业转让其对内投资的所有资产或者是收回了其对外投资的资金,就会产生投资资金所带了的收入.如果在投资的过程中,都属于通过现有的资金来赢取未来的收益,众所周知,所有的未来收益都存在一定的不确定性,所以就会产生投资风险.
(三)企业运营风险
餐饮企业在运行过程中也存在一定的风险,主要有以下几点,其一是原材料在采购过程中所遇到涨价和断货的风险,因为餐饮企业所需原材料受到自然条件的限制,在一定时期会出现一些不可预测的风险,在资金充足的情况下企业囤积了部分原始材料,如果遇到高产或者供过于求就会出现贬值甚至赔钱的情况,在缺乏资金的情况下,虽然已经预测到原材料马上要涨价,但由于资金受限,一时无法满足自己所需,这样就存在着竞争价格的风险.其次是员工培训以及其他经营费用.餐饮企业花费了大量的资金对自己的员工进行了技能和业务方面的培训,但部分员工由于经不住外部环境的诱惑而离职,这样一来企业就很难收回成本,所以在员工的培训方面也存在一定的资金支配风险.
三、企业出现财务风险的原因
企业自身因素我国有很多餐饮企业都属于家族式管理,权力高度集中在部分人手里,所以一些信息的传递和交流都大打折扣,这样就给企业的重大决策设立了障碍.财务决策主要是依靠经验和主观愿望所决策,每一项经营管理决策都充满着不确定性.如果资金结构在不合理、企业负债资金过高,财务决策就会失去方向,从而直接引发餐饮企业的财务风险爆发.数据显示,我国很多企业就根本没有设置企业风险管理机制,有一些企业建立了风险管理机制,但管理机制只是停留在文字表面,管理也只是一种形式化的管理.（二）宏观环境因素
餐饮企业的财务风险主要来自国家法律环境、经济环境以及二级融资市场的干预.就如上文所述,在政府严控“三公”消费的背景下,一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司,不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑.外界因素的变化是宏观政策出台的风向标,它不但带给餐饮企业不同时期的生存机遇,也带给了餐饮企业不同条文下的生存危机.宏观环境是企业发展和生存的土壤,所以企业必须要研究和分析国家政策,随时做好发展的新方向,不能将企业的发展给予政策的倾斜,只有用战略的眼光定位企业自身发展的方向,在未来的市场就一定会赢来发展的空间.宏观环境是企业开展业务的温床,也是做大做强财务舞台.餐饮企业只有积极迎合宏观环境,在极短的时间内能消化和适应环境,企业才能发展,企业才能攀活资金.面对外部环境的改变,积极改善和完善自己,才能有效地减少和避免财务风险的发生.
四、餐饮企业内部控制的措施
部分餐饮企业资金主要来源是金融贷款获得,因此优化企业和银行的合作就显得非常的重要.餐饮企业应提高自身水平,增强自身从外部获得融资的能力,提高竞争力与财务管理水平,建立健全餐饮企业的财务管理制度,保证会计信息真实、完整和合法,增强餐饮企业财务信息的透明度,便于银行的监督管理和降低贷款风险.餐饮企业要充分利用各种筹资方式,筹措生产经营所需要的资本.进而优化餐饮企业的资本结构.在资本结构决策中,合理安排好债务比率,对餐饮企业具有重要的影响.做好筹资数量的预测与计划,根据餐饮企业需求筹资,减少资金闲置,降低筹资成本.加强对员工的培训,使得从业人员兼具有关财务会计、金融、税务、证券、法律、经营管理等方面的知识,熟练运用各种管理手段和金融工具,具备一定的市场预测能力和商务谈判能力.通过对财务人员的培训,提高其防范财务风险的意识,从根本上提高企业的风险防范水平.
综上所述,餐饮企业的财务风险是客观存在的,但是它在一定程度上也是可以预见和进行控制的.餐饮企业只有在对财务风险有了一定认识,在制定决策时考虑到财务风险,定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析,找出餐饮企业潜在的风险因素,建立起财务风险防范体系之后,才能够使餐饮企业最大限度地避免财务风险,实现最终的目标,获取更多的收益,健康持续地发展.