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最近,重庆中高档酒楼的菜谱里几乎都出现了一部分泰国菜,这在当地成为一股潮流.但是,原汁原味的泰国菜还是不能被重庆人接受,所以各酒楼新上的菜品也是“川泰结合”.

重庆清华源时尚精品菜馆是重庆的一家精致餐厅,这里的新川菜也有几款颇具“泰国风”,销量很不错.

金牌主厨:杨建华这三道菜创意都比较新颖, 制作方法经过订正后也很翔实,值得借鉴.

张钊 中国名厨,师承川菜名师刘波平,现任重庆清华源时尚精品菜馆厨师长.

青咖喱鲜鱿

售价:38元/份

原料:鲜鱿1只(约500克),青小米辣20克,青美人椒100克.

调料:青咖喱(市场有售,颜色为绿色,价格比较贵,辣度比较轻,如右上图)100克,鱼露(鱼露有调味提鲜的作用,但是口味较咸,用了鱼露之后要适当减少盐的用量)10克,盐、味精各10克,姜、葱各20克,日本清酒10克,美极鲜10克,十三香8克,鲜沙姜、鲜香茅各5克.

制作:1、将鲜鱿去掉黑膜,去内脏,然后加入美极鲜、5克鱼露、5克味精、十三香、日本清酒码味15分钟.

2、锅下清水,加入鲜沙姜、香茅、姜、葱烧开,将码味的鱿鱼连同码味的调料一起倒入锅中,中火煮8分钟至刚刚熟,停火在原汤里浸泡10分钟,捞出备用.3、将青小米辣、青美人椒、青咖喱、5克鱼露、5克味精入绞拌机中绞碎,然后取100克放入净锅中烧开,起锅倒入盘中铺匀.4、将鱿鱼改刀成圈,按原来的形状码入盛有青咖喱的盘中,上桌后用鱿鱼圈蘸食青咖喱汁即可.

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特点:冬天可以按上述方法制作成热菜,夏天可以将鱿鱼放凉,将青咖喱汁放凉,然后再装盘,也可以入冰箱冰一下再上桌.

薄荷石板烤鸵鸟肉

售价:68元/份

原料:鸵鸟腿(可用柴鸡肉代替)350克,土芹菜100克,朝天椒30克,青花椒15克.

调料:香茅酱15克,阿里根奴(西餐用的一种香料,多用于码味,芳香持久,下图)10克,姜20克,葱20克,柱侯酱10克,迷迭香5克,十三香

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5克,白酒10克,白糖10克,红油20克,芝麻2克,盐8克,味精3克,薄荷叶10克.

制作:1、将鸵鸟腿去骨,用竹签扎上眼,加入白酒、阿里根奴、姜、葱、柱侯酱、迷迭香、盐、十三香2克、白糖入冰箱腌制两天,取出风干掉水分(通风处风干8小时以上),再入烤鸭挂炉小火烤40分钟至熟(要用小火烤,不要烤焦了,烤前刷一点香油,如果厨房没有烤鸭炉,也可以用烤箱烤制,将上下火温度调到150度左右,烤20分钟即可).2、将烤熟的鸵鸟腿肉改刀成小条.3、锅中放红油,烧热后下切成丝的朝天椒、青花椒炒香,下鸵鸟肉、土芹段、香茅酱、味精、芝麻、剩下的十三香大火炒匀,起锅倒入烧热的石板上(石板上先铺一层薄荷叶).


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特点:鸵鸟肉香、酥、麻、辣,薄荷香味突出,尤其是夏天,闻一下薄荷味,神清气爽,开胃清口.


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制作关键:1、烤鸵鸟腿时,不要烤太干,否则肉质扎嘴.最后炒时,可以使用红油,也可以使用黄油、色拉油等.2、此菜可以提前将鸵鸟腿烤好并改刀成小条,点菜后再做剩下步骤的烹调,可以节约时间.

泰式蕉叶雅鱼

售价:168元/份

亮点:把四川的雅鱼和泰国口味结合一起.

原料:雅鱼(雅安青衣江特产,鱼形似鲤鱼、鳞细如鳟鱼,体形比较细长,肉质紧密细嫩,口感嫩滑,如上图,可用鲜黄花鱼代替)一条约750克,青柠檬(柠檬入菜可使菜品酸甜适口)半只,水果粒(可以选用哈密瓜、小番茄、西瓜丁等)50克,泰椒20克.

调料:泰国鸡酱15克,冬阴功酱(成品调料,是一种泰国口味酱,有一种香茅草等香料的口味)5克,红醋20克,白糖10克,盐5克,味精3克,鸡蛋1个,生粉100克,姜20克,葱20克,清酒15克,色拉油3000克.

制作:1、将雅鱼杀洗干净,从肚子上开刀去内脏,去掉背骨(让背部相连),留下背、胸、尾等鱼鳍,加入盐、清酒、姜、葱码味15分钟,再放蛋黄抹匀鱼体,最后拍匀生粉待用.2、锅中放入色拉油3000克,烧到七成热时下入雅鱼小火浸炸至熟(炸时用漏勺托住鱼体,由于鱼鳍比较硬,所以炸好后鱼鳍立起,栩栩如生.鱼入锅时温度是七成,下入鱼后温度就降为四到五成了,先浸炸熟透,再升温炸酥.外皮抹蛋黄可以使炸好的鱼肉里嫩外酥脆),放在盘中(盘中先放上蕉叶铺底).3、锅内放15克色拉油,下切粒的泰椒、白糖、红醋、冬阴功酱、鸡酱炒匀,下水果粒、青柠檬粒,烧开勾芡成汁,淋在炸好的雅鱼上即可.

特点:鱼外酥肉嫩,汁酸甜、鲜辣,开胃适口.

制作关键:此菜做好之后要立即上桌,否则鱼皮会回软.水果在锅里烧制的时间不能太长,否则水果香味会挥发.

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旅游学院学年论文作;省部级政府部门及其教育,旅游行政主管机构,全国性协会主持编写的大学本科以上旅游专业教材(由三位正高级旅游学者书面推荐的教材可不受以上限制);学术论文及研究报。

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