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意境菜、分子美食等在餐饮业竞争激烈的今天,许多高档酒店纷纷引进各种设备开发时尚新品,但人均消费200元的四星级酒店锦上鱼府却没有赶这个时髦,他们反其道而行,无论在摆档、装盘还是制作等方面,都做得更土、更粗犷了：本地土特产崂山草莓、“杠六九”西红柿摆进瓷盆,从农户家里收来的山鸡蛋放进竹蓝子,海鲜都是当地鲜货,整个点菜区就像一个摊位众多的菜市场,食客在这点菜就像在农村“赶大集”.出品总监王玉林说：“虽然消费不低,但在我们这儿吃饭不像其他高档酒店会有拘束感,食客就像逛市场一样随意、自由,吃得舒服就是我们想要的效果.即使是高档菜也要做成家常风味,原汁原味才是食材烹制的最高标准.”
鲨鱼肠分段吃
“鲨鱼”系列食材在青岛的高档酒店很流行,锦上鱼府也及时购入,并推出了几款独特吃法：鱼肠分段吃；鱼翅烧成家常味；鱼皮浇上捞拌汁.
锦上鱼府海鲜码头店总厨刘学兴把高档酒店都在用的鲨鱼肠细分为前后段：靠近鲨鱼肚的前段即鲨鱼肠肚口感更脆嫩,做成原味温拌菜――农家捞鲨鱼肠；靠后的一段即鲨鱼肠头脆嫩度稍差,配豆豉酱做成热菜――豉香鲨鱼肠头.因材入菜,成就两道旺销菜.
鲨鱼肠提前预制：鲨鱼肠4000克在细流水下冲2小时,分成前、后段,改刀成3厘米长、1.5厘米宽的段,分别放入锅中,加葱段、姜片,倒入清水(没过肠头),小火煮20分钟,捞出入冰水过凉,进保鲜冰箱保存.
制作关键：煮鲨鱼肠要用小火,时间不宜过长,否则影响爽脆度.
鲨鱼肠
鲨鱼肠可以细分为鲨鱼肠肚和鲨鱼肠头.靠近鱼肚的前段称为鲨鱼肠肚,口感脆嫩,后段称为鲨鱼肠头,口感要韧一些,比前段的鲨鱼肠肚也略细些.冰鲜鲨鱼肠售价约为45元一斤.
农家捞鲨鱼肠
制作：芦笋50克改刀成3厘米长的段,入油盐水氽10秒,再冰激一下,捞出垫在盘底.取煮好的鲨鱼肠肚200克,加入生抽5克、糖2克、香油3克、花生碎20克拌匀,放在芦笋上,点缀香菜叶、红椒圈即可.
味型：咸鲜.
豉香鲨鱼肠头
售价：88元／份
原料：煮好的鲨鱼肠头300克.
调料：自制豆豉酱10克,葱花2克,蒜蓉8克,鸡粉3克,白糖3克,海天老抽2克.
制作：鲨鱼肠头放入盘中,加入豆豉酱、蒜蓉、鸡粉、白糖、老抽拌匀,覆保鲜膜入蒸箱蒸5分钟,撒葱花即可上桌.
味型：咸鲜,豉香浓郁.
自制豆豉酱的制作(十份量)：
1、净锅上火,下阳江豆豉250克煸炒4分钟至干香,取出剁碎.海米、干贝丁各50克入烤箱烤3分钟至出焦香味,放入粉碎机打成粉末备用.2、锅入色拉油150克烧至五成热,下阳江豆豉末、海米末、干贝末、陈皮碎100克、普宁豆酱150克翻炒10分钟即可.
另外,店里还有两款鲨鱼菜品：家常烧鲜鲨鱼翅、干捞鲨鱼皮,做法新颖,点击率特别高.
亮点：将位上的鱼翅改为份上,鲨鱼翅按斤卖,一上就是一大份,出品很大气,是高档菜的家常做法.
家常烧鲜鲨鱼翅
售价：780元／斤
原料：冰鲜鲨鱼翅500克,肥肉丁20克.
调料：家乐鸡汁3克,盐4克,生抽3克,鸡粉2克,葱末4克,姜丝4克,白酒5克.
制作：1、鲜鲨鱼翅入60℃热水浸泡6秒使表皮变软,入冰水过凉,用钢丝球搓去黑沙,剔除鲨鱼骨,洗净备用.2、锅入底油,加白酒、葱2克、姜2克、肥肉丁10克煸香,加1000克高汤和鱼翅,倒入高压锅压6分钟去腥入底味,自然放汽后滗掉原汤.3、另起锅入底油,加葱2克、姜2克、肥肉丁10克煸香,倒入1000克高汤,加鸡汁、盐、生抽、鸡粉调味,放入鱼翅小火焖10分钟,盛到带底火的保温盘中,点缀香菜叶即可.
制作关键：分两次焖鱼翅,第一次目的是去腥,第二次焖制补足口味.
去腥提鲜是关键
唐露露：高档原料特意采用了家常的做法,不刻意摆盘、造型,追求一种“平易近人”的效果.其中鲨鱼翅的去腥增鲜环节很重要,最后上桌用保温盛器也是关键之一,否则鱼翅凉后口感会大打折扣.
干捞鲨鱼皮
售价：38元／份
亮点：鲨鱼皮带味汁上桌,由客人自己拌制.
原料：冰鲜鲨鱼皮200克.
制作：冰鲜鲨鱼皮剔除肉脂,改刀成宽1厘米、长4厘米的条,入90℃热水氽水10秒钟,再进冰水过凉,捞出沥水摆盘,跟味汁上桌,由客人自己动手拌制.
味汁的制作：盐3克、味粉2克、白糖2克、味达美3克、米醋2克、香油1克、香菜末2克、红泰椒圈1克、鲜葱段4克拌匀即可.
味型：咸鲜,酸辣适口.
制作关键：鲨鱼皮烫制时间不宜过长,水温不宜过高,否则鱼皮会发软,口感不爽脆.
鲨鱼食材成美食节新亮点
唐露露：鲨鱼制品入菜目前在沿海城市很流行,因为鲨鱼的营养价值很高,而且对于老百姓来说以前除了鱼翅,其他鲨鱼原料很少吃到,点上几道这类菜品会很有新奇感,同时也能提升酒席的档次.还有一点很重要,除鱼翅外,鲨鱼的其他部位进价不算贵,一般都在几十块钱,因此菜品售价也在中等水平,一般客人都能消费得起.
鲨鱼系列原料入菜时,漂洗去腥是关键.可选取不同部位的鲨鱼原料入菜,以鲨鱼几吃的形式作为招牌特色推广,也可作为美食节的新名片.
菠菜虾虎饼
售价：68元／份
原料：菠菜500克,煮熟去壳的带黄虾虎肉8只,山鸡蛋5个,面粉20克.
A料：盐5克,鸡粉3克,胡椒粉2克,香油3克.B料：自制蒜酱蘸碟100克.
制作：1、菠菜洗净入沸水氽水10秒,捞出入冰水过凉,挤干水分后改刀成4厘米长的段放入盆中,加3个鸡蛋、A料和面粉搅匀成面糊.
2.不粘锅加底油烧热,倒入菠菜面糊,然后整齐地把虾虎肉排在面糊上.
3、两个鸡蛋打散均匀地抹在有虾虎肉的一面,小火两面煎5分钟至两面焦黄(如小图),改刀成5厘米长、2厘米宽的长方条,跟一蒜碟上桌.
蒜碟制作：海米5克、干贝丁5克上笼蒸20分钟,取出剁碎.蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加上海米、干贝碎拌匀即可.
味型：咸鲜.
制作关键：1、菠菜要切大段,否则饼容易切散.2、放虾虎肉时要轻按一下,否则容易脱落.