江苏周庄水乡风味菜

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蛋黄炒双脆

原料：咸鸭蛋黄5只,冬瓜250g,鱿鱼300g,葱花2g,精盐3g,味精3g,蘑菇精3g,湿生粉5g,精制油500g,吉士粉15g,面粉150g,干生粉100g,鸡蛋1只,胡椒粉1g.

制作：1将咸鸭蛋黄蒸熟,备用.2将冬瓜除籽去皮洗干净,改刀成6cm长、08cm粗的条,加入精盐拌匀,10分钟后沥去水分,再加入味精、蘑菇精拌匀.3将鱿鱼剥去外皮,洗干净,切成长6cm、粗06cm的条,加入精盐、蘑菇精、胡椒粉拌匀,30分钟后使用.4炒锅烧热,用油滑锅,加入精制油进行加温.5将鸡蛋分为蛋清和蛋黄.蛋黄放入冬瓜条拌匀,把吉士粉、面粉、生粉拌匀时,把冬瓜条拍上干粉.再把鸡蛋清放入鱿鱼条拌匀,再拍上干生粉.此时,油温升至200℃时,先炸鱿鱼条,呈金黄色时捞起.然后,再投入冬瓜条,炸至金黄色捞起,待油温升到200℃以上,将冬瓜条、鱿鱼条再复炸一下捞起.6将炒锅油倒去,留余油,放入咸鸭蛋黄煸炒、加点汤水、味精、蘑菇粉炒均匀,放入冬瓜条、鱿鱼条一起翻炒,将蛋黄与冬瓜条、鱿鱼条互粘在一起,就撒入葱花,炒几下,盛入菜盘中上席.

特点：色泽靓丽,滋味特别,脆爽滑口,佐酒佳馔.

营养保健：滋阴清肺,清热利水,滋补强身.

双素三文鱼

原料：三文鱼300g,土豆200g,西芹100g,草莓3只,奶油25g,精盐3g,味精2g,蘑菇粉3g,吉士粉5g,面粉5g,干生粉10g,柠檬汁100g,白糖50g,精制油400g,湿生粉10g,胡椒粉2g,鸡蛋1只.

制作：1将三文鱼洗干净,片成06cm厚的片状,加入精盐、味精、蘑菇精入味,20分钟后使用.2将土豆煮熟,趁热剥去外衣,加入精盐、蘑菇精、奶油拌炒均匀.3将西芹除去外皮,改刀成菱形片,入开水中氽一下,加入精盐、味精炒一下,淋上明油翻炒均匀.4炒锅烧热滑油,加入油,待油温在160℃时,将三文鱼片拌上鸡蛋清,拍上吉士粉、面粉、干生粉混合,入油中炸,待原料淡金黄色捞起.倒去锅中油,加入柠檬汁和白糖、少许清水,待沸时淋入湿生粉勾芡,点明油.5将土豆泥盛入圆菜盘的左边,将西芹片盛在圆盘右下方,用草莓切片点缀,将三文鱼片盛在圆盘中上方,淋入柠檬汁上席.

特点：色彩艳丽,滋味丰富,中西结合,佐酒佳馔.

营养保健：具有补虚劳,健脾胃,降血压之功效.

茭白炒双菇

原料：茭白400g,香菇100g,鸡腿菇100g,香肠1支,精盐2g,蘑菇精3g,蚝油5g,白糖2g,高汤100g,干贝汁30g,鸡油50g,精制油150g,香麻油10g,蒜茸5g,湿生粉15g.

制作：1将茭白除去外壳洗干净,改刀成片状.2香菇选干货涨发,除去蒂根,放盛器中,加入鸡油上笼蒸熟.3鸡腿菇除去泥沙,洗干净,改刀成片状.4炒锅烧热,加油滑锅,加入清水,待水沸时把茭白片、鸡腿菇片氽一下水,用冷水浸冲一次.5将香肠改刀成菱形片,入油中炸一下,颜色艳丽取出.6炒锅倒去油,留余油,放入蒜茸煸香,加入高汤、精盐、蘑菇精、蚝油、白糖、干贝汁、茭白片、香菇片、鸡腿菇片一起翻炒,用中火煨一下,改用大火炒几下,淋下香麻油和湿生粉炒匀,放入香肠片炒匀,盛入菜盘上席.

特点：色泽明亮,滋味鲜爽,咸鲜适口,佐酒佳馔.

营养保健：清热除烦,健脾化痰,强壮身体.

注：干贝汁的制作：干贝600g,加水2,000g,黄酒150g,葱段5g,姜片5g；将这些一起盛入器皿之中,加盖上笼蒸2小时～3小时,待干贝酥软、鲜味物质渗与水中,再用细网过滤一下即成.

蛏子蛋黄白玉

原料：蛏子300g,咸鸭蛋黄3只,盒子豆腐1盒,精盐3g,蘑菇精3g,干贝汁25g,蒜茸5g,精制油150g,香麻油3g,湿生粉10g,高汤250g,小葱花2g.

制作：1将蛏子用清水洗干净.2咸鸭蛋黄切成小丁.盒子豆腐切成牌块,入开水中氽一下.3炒锅滑油,加入油,煸炒蒜茸之香,加入高汤,放入蛏子、豆腐块、干贝汁,待汤微沸时放入蛋黄丁、精盐、蘑菇精,待汤沸改用中火煨2分钟,淋入湿生粉,亮入香麻油,盛入大鲍盘,撒上小葱花上席.

特点：色泽洁白,咸鲜爽口,嫩滑爽口.

营养保健：补阴清热,健脾润燥,消炎解毒.

淡菜炖鸭蛋

原料：干淡菜25g,干贝5g,鸭蛋3只,精盐2g,鸡精2g,蘑菇精3g,小葱花1g,香麻油3g,胡椒粉1g.

制作：1将淡菜用水洗干净,浸泡1小时,上笼蒸30分钟取出,将淡菜切成细粒；蒸淡菜的汤水,调合鸭蛋用.2将鸭蛋磕入大鲍盘中,用筷子搅匀,加入蒸淡菜的汤,放入淡菜粒；干贝撕成细丝、精盐、鸡精、蘑菇精搅匀,上笼蒸10分钟取出,上面撒上胡椒粉、小葱花、香麻油,即可上席.

特点：色泽靓丽,鲜香清醇,酥软糯滑.

营养保健：润肺利咽,清热解毒,有补虚养肾之功效.

淮山百合鲫鱼汤

原料：河鲫鱼350g,淮山药100g,百合50g,枸杞子2g,香菜2g,鱼骨汤250g,精盐3g,味精2g,蘑菇精3g,胡椒粉1g,葱段2g,姜片3g,白糖2g,鸡油3g,油250g.

制作：1将河鲫鱼宰杀,剖腹去内脏,刮去鱼鳞,用清水洗干净,沥去水分,入油中炸一下,鱼外皮呈淡金黄色捞出待用.2淮山药、百合洗净,准山药用水浸泡回软再使用.3炒锅烧热,煸炒姜片、葱段至香时除去姜片葱段,加入鱼骨汤和清水,放入鲫鱼、淮山药、百合、胡椒粉、白糖,用大火烧沸,撇去浮沫,再改用小火炖至原料酥烂,加入精盐、味精、蘑菇精、鸡油,大火沸时关火.盛入大汤锅中,放入枸杞子和香菜叶上席.

特点：汤质洁白,咸鲜爽口,精工细作.

营养保健：甘润滋肺,清水泄降,有催奶之功效.

注：鱼骨汤的制作：草鱼1条600g,加入2,500g清水,黄酒150g,姜片10g,葱结10g,放入不锈钢小桶中,用大火烧沸,改用小火煨2小时即成.