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泰安御座宾馆的厨房里有一块非常特别的展览板,上面贴了很多表格,叫“精致化管理创新立项表”,此表格以图片和文字的方式展示了很多厨工的小发明.这些发明有很多都是废物再利用,略微一改进就解决了厨房很多老大难问题.
比如将淘汰不用的旧托盘做卤水锅垫,取名“散热锅垫”,将托盘边缘打上小孔,再倒扣在地面上,将热卤水锅放在上面可以减少高温对地面的损坏,而且能使其底部热量迅速散发.
再比如取一段木条在上下两面各固定两块木块,上表面的两木块中间距离与一块磨刀石等长,下表面的两木块中间距离与水池宽度等长.磨刀时将木条放在水池上,下面的小木块能帮助木条刚好卡在水池中间,上面的小木块能把磨刀石卡住固定.这样可以提高磨刀的效率.
除此之外,表格上还列了一些技术上的创新,比如用报废的圆珠笔划鳝丝,比用竹签效率更高.
这张“精致化管理创新立项表”上列有创新项目名称、创新人、岗位、创新时间、项目实施时间、项目实施监督人和项目产生效果等几项内容,表格放在板上展览,不只是让发明人感到骄傲,而且新手一看就明白是怎么回事,很快就能学会这些小窍门.
凉拌女儿茶
亮点：用新鲜的泰山女儿茶做凉菜,其他新鲜茶叶只要是刚摘下来不经过炒制的都可以这样做,清爽败火、适合夏季食用.
原料：泰山女儿茶300克,黄瓜丝200克.
调料：盐5克,味精2克,鸡精2克,鲁味鲜酱油10克,蒜泥50克.
制作方法：将茶叶洗净,入烧至三成热的油中拉油2秒,苈出控干油分,自然冷却后和黄瓜丝拌匀,将调料混合均匀,食用时浇在茶叶上面拌匀.
味型：清爽,有淡淡的蒜香味.
同行探讨
李建辉：我曾经去过泰安,喝过女儿茶,女儿茶是比较高档的原料,和黄瓜搭配有点降低档次,建议与虾仁、海蜇等小海鲜搭配,另外处理女儿茶时,为了避免太过油腻,我建议对其略微汆水再浇上热花椒油炝香,最后加蒜泥拌匀食用.
作者回复：茶叶过油后不只能去掉茶叶的青涩口感,而且能保证颜色碧绿,汆水则无法去涩且卖相不光亮.
飘香豆腐盒
原料：豆腐300克,调好的肉馅200克,笋片50克,木耳50克,青豆50克.
调料：蛋清4个,葱段、姜片、蒜末各5克,盐5克,味精2克.
制作方法：1、将豆腐改刀成10厘米见方的薄片,取一块豆腐片平铺,将肉馅100克抹在上面,再在上面盖上一块豆腐片,放入蒸笼中蒸制5分钟至熟取出.
2.鸡蛋清5个顺时针匀速搅打,当蛋清变粘稠、膨胀,插一根筷子能立住不倒即成雪丽糊.
3、将蒸好的豆腐改刀成长2.5厘米、宽1.5厘米的段,放入雪丽糊中挂匀,入烧至三成热的油中保持三成热炸约2分钟至蓬松、豆腐条浮起捞出.将笋片、青豆汆水10秒捞出备用,木耳洗净泡发备用.
4、锅入底油烧至四成热,下入葱段、姜片、蒜末爆香,下入笋片、木耳、青豆翻匀,加盐、味精调味,放入炸好的豆腐条翻炒一下淋湿淀粉勾芡,待芡汁包匀后盛出上桌即可.
同行探讨
李建辉：高丽糊中可以加些淀粉搅匀,这样炸出的菜品会更饱满,而且不塌,口感也更好.
乾隆金丝卷
原料：豆腐300克,香菇丝100克,火腿丝100克,威化纸4张,春卷皮300克.
调料：葱段、姜片、蒜末各5克,盐5克,味精2克,鸡精2克,鲁味鲜酱油10克.
制作方法：1、豆腐切成小条,锅入底油烧至四成热,下入料头爆香,下入豆腐条翻香,再下入香菇丝、火腿丝翻匀,加味精、鸡精、盐、酱油调味均匀出锅.将春卷皮切成细丝备用.
2、取一张威化纸平铺,放上烧好的豆腐馅料20克,包成小包用蛋液封口,将威化纸包浸泡在蛋液中,将春卷皮丝卷在威化纸包外面.
3.锅入油烧至五成热,下入包好的威化纸包改小火炸至浮起来,表面变成金黄色,取出上桌.
味型：外脆里嫩.
同行探讨
李建辉：这道菜选用的原料很普通,但出品很精美,非常适合在宴席中推出使用.