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提到常州臻和酒店,就不得不说他们那一套著名的生砂锅系列――招牌一锅.这一系列中有三款菜,均采用砂锅制出品,原料从鲍鱼到河鲜,有高中低三档供食客选择.由于菜品热销,很多外地同行也慕名前来试吃.在这里,我们请出该店行政总厨韩光,详细介绍这三款招牌菜的制作流程.
初战：砂锅大连鲍 卖得很紧俏
三年前,臻和酒店推出了生大连鲍.鲍鱼采用砂锅的方法可以保持外形完整,且有浓郁的葱姜香味,去腥又增鲜.制时将鲍鱼肉放入鲍壳中一起加热,鲍鱼流出的汁水在壳中保留,使鲜味不流失.
制作：1、新鲜的鲍鱼10只宰杀洗净,改十字花刀,入90℃水汆5-6秒捞出,用毛巾吸干水分,加入蚝油10克、海鲜酱5克、味精2克、胡椒粉2克、生粉5克、老抽5克抓匀(此菜应现点现腌).
2、砂锅底放入大葱段、生姜、大蒜子(提前炸至金黄色)、洋葱片,铺上一个竹篦子,浇上色拉油50克,再将鲍鱼壳放到篦子上,把腌好的鲍鱼肉分别放入壳内,盖上锅盖,大火制8分钟即可.
此菜选用鲍鱼做原料,成本比较高,售价为280元,适合高档食客消费.然而也因为定价过高,消费群受到局限.如何在保留好的口感同时降低成本,成为韩师傅的“心病”,半年后的一次采风让他有了意外收获.
发现：由明炉鸡到手撕鸡
有次外出采风,偶然发现了一款明炉鸡,上桌时鸡身呈白色,放在明炉中不带一点汤汁,吃干香口,味道很独特.看到此菜后韩师傅灵光一闪,如果将店中的砂锅鲍鱼主料换成鸡,会不会成为一款价格适中的旺销菜呢几番试制,终于有了这款砂锅生手撕鸡：
制作：1、选清远鸡一只约900克,掏净内脏,入流水冲净血水.取腌料均匀抹在鸡身内外,腌制1小时入味.
2、腌好的整鸡入沸水汆至皮收紧,捞出挂在通风处吹5分钟,让鸡肉表皮的水分蒸发掉,这样有利于挂脆皮水.
3、吹干的整鸡挂脆皮水,放通风处晾1小时至表皮收紧,入七成热油小火炸10分钟,最后改大火冲炸至表皮变金黄色捞出沥干油分.
4、砂锅上火入底油,下入干葱头、大蒜子(提前入油炸至金黄色)煸香,直接放入炸好的整鸡,盖上盖保持小火干烧2分钟至出干葱香,再浇上预制好的酱汁,要求鸡肉表面都能浇到酱汁,改大火烧1分钟上桌.
腌料(10只鸡的用量)：盐鸡粉8袋(每袋约50克)、味精2袋(每袋1斤)、盐1斤、大厨四宝乙基麦芽酚15克、五香粉25克混匀即可.
酱汁：锅中放高汤1500克烧沸,下入蚝油100克、鸡汁50克、老抽50克、味精50克、鸡精50克调味,烧沸后勾芡即可关火保存,需要当天用完.
炸制变烤制,鸡皮更红亮
谢鹤平试制体验：
我根据此菜配方、结合个人理解做了一款生手撕鸡,修改了其中的三个细节：
第一,改变腌料：炒好的香料盐(细盐1斤,加白蔻3克、香叶5片、鲜香茅草段10克、迷迭香5克炒香)在鸡身上擦一层,再腌制2小时备用.考虑到此菜出品时要吸收大蒜、干葱头的香味,为了让味道统一,腌制时我用香料盐代替盐鸡粉.
第二,鸡挂完脆皮水后,我采用烤制的方法代替炸制.烤制可以让鸡皮更红亮、卖相更佳,且焦香味更浓郁.
第三,酱汁里加入盐鸡粉.我按原酱汁比例加入盐鸡粉10克,可以增加此菜淡淡的盐香.
此菜我选择石锅上桌,上桌时要保持汤汁沸腾,因此加入的酱汁略多,可防止糊锅.
李建辉问：挂脆皮水通常是为了让原料有干香口,但此菜的鸡肉出品不会很干,不知道挂脆皮水的用意何在.
韩光答：此处挂脆皮水不是为了让鸡皮发干,而是为了借助脆皮水提香,增加鸡皮的弹性和酥口,否则鸡肉太柴.
延伸：河鲜出也能做生
生手撕鸡定价为88元,深受中等消费者喜爱,生方法操作简单易掌握,出品味道浓厚,韩师傅于是趁胜追击推出了河鲜类生菜.
眉子鱼(也叫梅子鱼、梅童鱼)肉质细嫩,多干炸做成椒盐味,其个头不大,刚好能在砂锅中摆一圈,且成本不高,生眉子鱼的售价仅35元,填补了生系列里低档消费欠缺的空档.
制作：1、眉子鱼10条(散装冰鲜品)自然解冻,放在毛巾上吸干水分,加入盐鸡粉10克、沙姜粉5克、味精2克、黄酒5克、生粉5克抓匀腌制5分钟(此菜需要现点现腌,保持鱼肉的新鲜).
2、砂锅中放入大葱段、生姜、大蒜子(提前炸至金黄色)、洋葱片垫底,再铺上一个竹篦子,浇上色拉油100克(油不要没过葱姜),再将鲜鱼放到篦子上,盖上锅盖,中火10分钟至熟,上桌前撒上青红椒粒即可.