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牛骨髓一般用来酱爆、吊汤.由于在一般屠宰场都可买到,原料易得,所以天南海北很多厨师都拿其入菜.但将牛骨髓做出水果味,就比较新奇了.兰州“京缘肉饼王”酒店的尹师傅,做出了麻婆豆腐牛骨髓、鸭脖牛骨髓、金丝牛骨髓等我们从这组牛骨髓创新菜品中,精选三款,与读者共飨.
碧绿骨髓丝
原料:牛骨髓300克、油菜心400克,枸杞10克,薄饼1打.
调料:蚝油20克,海鲜酱1 5克,老抽10克,盐、胡椒粉各3克,味粉、鸡精、料酒、糖各5克,淀粉10克,葱油50克.
制法:1、油菜心入沸水中煮1分钟(放少许盐和色拉油),捞出摆盘放上枸杞待用.骨髓切丝入沸水加料酒氽水捞出备用(氽水去腥味).2、另起锅倒上葱油,调入蚝油、海鲜酱略炒,倒入骨髓丝,调味粉、鸡精、胡椒粉、糖、老抽翻炒均匀,勾入水淀粉,淋明油装盘,跟薄饼一起上桌即可.
味型:酱香浓郁.
创新过程:灵感来源于京酱肉丝,但在调料的使用上有区别,采用海鲜酱和蚝油.开始上桌时底下摆葱丝,但骨髓丝和葱丝都发白,上菜时感觉不清爽,后来将葱丝改为小油菜心,菜品清爽,口味也不错.
李学天点评:这道菜味道不错,菜心爽口,骨髓软粘有酱香,搭配比较新.
蛋黄骨髓
原料:熟牛骨髓(处理方法见牛骨髓的初加工)300克,咸蛋黄25克,青红椒粒10克,色拉油1千克.
调料:盐5克,味粉.鸡精、糖各2克,生粉50克,葱姜水、料酒各5克.
制法:1、熟牛骨髓切3厘米长的段,加料酒、葱姜水、盐3克,味粉腌制5分钟,挤干水拍上生粉入六成热的油中中火炸40秒至外皮酥脆捞出.2、另起锅入少许色拉油,二三成热煸香蛋黄,调入盐2克、鸡精、糖、加一小勺水,再迅速下入炸好的牛骨髓,大火快速翻炒出锅装盘,撒上青红椒粒即可.
味型:鲜咸香酥.
牛骨髓的初加工:牛骨髓用冷水自然化开,摆放在盘中,加入葱姜水、料酒,上笼旺火蒸15分钟,取出放凉,即可改刀使用.生的牛骨髓没法改刀.
制作关键:一开始在做这个菜的时候,容易有咸蛋黄的碎末,经过多次实验,先加水、后加水效果都不理想,惟独将咸蛋黄炒至刚起末的时候,调入盐、味粉、糖,再迅速滴入一汤匙清水,旺火翻炒,效果很好,没有碎末.但要注意炒制速度要快,约1分钟.翻炒速度慢了,蛋黄易糊.
创新过程:以前一直卖蛋黄山药、年糕,客人吃多了感觉吃腻了,我们就在想怎么改变一下它的原料,让客人喜欢这道菜.就试着用牛骨髓做,试做后老板和客人感觉效果挺好.
李学天点评:这道菜操作工艺比较新,制作比较方便,吃起来外干里嫩.
李学天对大火翻炒表示疑问,大火翻炒易将骨髓炒散,尹师傅解释,骨髓经过腌渍拍粉,而且大火翻炒也就5秒,出锅时不会散掉.
果香骨髓花
原料:熟牛骨髓300克,地扪杂果(罐装,市场有售,含车离子、菠萝、椰果等多种水果)100克.
调料:什锦果酱50克,橙汁30克,番茄酱20克,白糖40克,盐、味粉、料酒各2克,水淀粉50克,色拉油1千克,葱姜水5克.
制法:1、熟牛骨髓斩段一头打十字花刀,用葱姜水、料酒、盐、味粉腌制5分钟,拍上淀粉入六成热的油锅中,中火炸40秒至外酥里嫩捞出,控油摆放盘中.2、起锅入色拉油30克,下果酱、橙汁、白糖炒匀兑清水200克、番茄酱调好颜色,勾水淀粉,淋明油浇在骨髓花上,再放上装有地扪杂果的小碟即可.
味型:果味浓郁.
创新过程:根据果味龙袍虾改进而来,当时想既然骨髓能和蛋黄一起做,那也能做出果香味.刚开始做的时候,骨髓是一段一段的,效果不好,又改为两头打十字花刀,发现制作过程太繁乱,后又改成一头打十字花刀,这样无论是制作还是品相,都比较理想了.
李学天点评:这道菜从改刀到装盘都有创新,搭配比较新颖,用的地扪杂果,而且骨髓用果酱来炒,形状、色泽和口味都和杂果比较接近,效果很好.