该文是改论文专业墨鱼论文范文,主要论述了墨鱼有关硕士学位论文,与金鹰大酒楼相关论文例文,适合墨鱼及料酒及味精方面的的大学硕士和本科毕业论文以及墨鱼相关开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
金鹰大酒楼贵宾楼在南京餐饮界以做精品菜而闻名,他们提倡用现代生活理念和传统餐饮文化相结合,坚持以京苏、淮扬为主流菜不断改进烹饪技法,让食客“吃”出特色,“吃”出文化,“吃”出健康,使菜肴品味超卓,食趣无穷.
吴松涛
国家高级烹调师,江苏省烹饪大师,中国烹饪名师,南京十大优秀厨师长,省级评委,现任金鹰大酒楼贵宾楼副总兼总厨.
马荣强
国家高级烹调技师,江苏省烹饪名师,华西美食节金奖,南京市百万职工大比武第9名,第十五届厨师节金奖得主,现任金鹰大酒楼贵宾楼厨师长.
富贵鸭肠扎
原料:鸭肠350克,鲜茶树菇100克,菜芯150克.
调料:蚝油20克,海鲜酱30克,生抽10克,味精10克,美极鲜5克,糖15克,料酒10克,高汤250克.
制作:1、茶树菇改刀成段,用鸭肠缠裹制成鸭肠扎,冷水入锅汆水(大火烧开,开锅即可捞出).2、锅上火下入底油烧热,加蚝油、海鲜酱炒香,下入生抽、味精、糖、料酒、美极鲜、高汤、鸭肠扎小火煨制20分钟至入味,大火收汁,勾芡淋明油,装在炒熟的菜芯上.
味型:咸鲜,酱香味浓.
梁文军试制点评:将普通原料鸭肠改变造型,粗料细做,使成菜显得美观大气,比较上档次.但要注意鸭肠要选择新鲜的,韧性较好,如用泡发过的,很容易断.
鲍香墨鱼
亮点:墨鱼做出鲍鱼的口感和味道.
原料:墨鱼1只(约1500克),芦笋300克.
调料A:李锦记鲍鱼汁40克,蚝油15克,清汤100克,料酒20克,鸡汁5克,味精2克,5克,肉宝王1克,橙红色素1克,花生油15克.
调料B:自制烧墨鱼卤2500克.
制作:1、墨鱼加入料酒汆一下水,入调料B中小火煨40分钟.2、芦笋汆水至熟垫在盘中,将墨鱼改刀铺在芦笋上.3、取原汁100克、加入除料酒、花生油外的调料A调匀,勾芡,淋上明油出锅浇在墨鱼上即可.
味型:咸鲜微甜,味香浓.
自制烧墨鱼卤:高汤2500克、蚝油50克、美极鲜20克、海鲜酱80克、日本烧汁100克、生抽50克、50克、金狮糖浆60克、味精50克,大火烧开调匀即可.
梁文军点评:此菜把墨鱼做得像鲍鱼,提升了菜品的档次.还可以按照如今流行的冰镇鲍鱼的做法,卤完后改刀放到冰块上,做成冰镇墨鱼.
米花炒鸭松
亮点:烤鸭肉同五花肉、大米花的搭配新颖、口味酥香.
原料:烤鸭肉150克,五花肉100克,黄豆芽头120克,米花(也可以用锅巴或爆米花代替)50克.
调料:生抽15克,味精10克,料酒2克,猪油20克.
制作:1、烤鸭肉切成丁,五花肉切成丁,黄豆芽入水汆熟.2、锅上火下入猪油烧热,黄豆芽头煸炒至香盛出,留油,下五花肉煸炒至香味四溢,放入鸭肉继续炒至干香,倒入已炒熟的黄豆芽头、生抽、味精、料酒炒匀,最后拌入米花,起锅装盘.
味型:咸鲜干香.米花制法:泰国香米冷水泡12小时,隔水蒸熟、晾凉,阴干,下入七成热的油锅中炸至酥脆.
制作关键:1、煸炒时油不要太多,因为炒五花肉时也会出一些油.2、米花最后放入,以免回软,成菜要干香.
梁文军试制点评:米花酥脆和香酥的烤鸭一起煸炒很对路,我们这儿的烤鸭店里常有卖不完的烤鸭,将烤鸭再进行二次加工,同松子仁等搭配做成热菜用生菜卷食很容易就卖出去了.试制此菜时我把锅巴压碎代替米花同烤鸭丁一起制作,效果也不错.