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孔明珠,上海市作家协会会员.致力于中、短篇小说创作和散文、随笔、纪实文学写作.2005年开始在开设“孔娘子厨房”专栏,讲述家庭和厨房的故事.
上海人讲究吃时鲜货,时鲜货和落市货比价天差地别,但是时令一到,主妇不买几样时鲜货回家总觉得有点亏待家人.而且,蔬菜是有季节性的,刚刚上市吃个鲜头,除了口味,还有心态,鲜咯咯两个字：满足.
资料上说：竹笋是禾本科多年生植物竹子的嫩茎.又称毛笋、毛竹笋等.主要产于我国长江流域及南方各地.竹笋的种类很多,可以分为冬季采摘的冬笋、春季采摘的春笋以及夏季采摘的鞭笋.其中以冬笋的质量最佳,春笋次之,鞭笋最差.
而以上海人的买菜经验,冬笋和竹笋却是完全不同的笋种.做腌笃鲜一般都用那种长长细细的春笋.春笋的季节很短,腌笃鲜的名气很响.眼看着菜场里的竹笋上市了,从十几元开价,一路下滑,竹笋的个子大了,笋壳硬了,笋肉老了.在这个过程中,上海人家一般都要做几次腌笃鲜.
腌笃鲜的做法很多,人人都说自家的好.
小林家均“肉榔头”.买剥皮蹄一只,家乡咸肉一块,鲜竹笋1千克.先把蹄汆水洗净,加水大火烧开,放料酒略焖,入切成小块的咸肉,改小火炖,最后放切成滚刀块的竹笋,炖15分钟,味精吊鲜即可.汤清、肉酥、竹笋鲜,此款腌笃鲜属传统本分.
张先生家人胃口大.买猪小排750克,带骨火腿一块,亦可用火腿大爪,毛笋千克,薄百叶两叠.先将火腿用温水细细洗净,入锅煮一滚后倒去水,再注入清水大火烧开,放料酒改小火焖.待火腿香味飘出后,放小排骨下去,大火烧开,撇去浮沫,汤加足后,放入切成厚片的毛笋.现在市场上毛笋比较少见,可用冬笋代替.薄百叶切开卷起来打成百叶结,亦可此时放入一起煮沸,复改小火炖.汤香浓郁,笋有嚼头,排骨啃啃,百叶结拖拖,桌上有一锅腌笃鲜,其他什么也不需要了.此款腌笃鲜属经济实惠.
许老师家“贵族”出身,见多识广,吃东西讲究,据说鱼翅、干贝、燕窝常备家中.听到腌笃鲜中竟然也要放干贝,我的眼睛瞪成铜铃.干贝要选色白一点的为佳,十数只干贝隔天温水浸过夜.猪肉买肉排,咸肉要四川产的,笋还是买竹笋,名正言顺.先把浸软的干贝放到水里煮（做贵族是要多花点耐性的）,用小火慢慢把干贝焐成肥胖状,放入肉排一起滚.咸肉选肥瘦夹心,连皮整块放入,不用烧到太酥,可提前捞出来切成5公分厚片.竹笋最后入汤,略滚10分钟,故所以笋能保持个人气节,脆鲜.如是小砂锅上桌,这时该把切片的咸肉铺陈汤面上,肥肉处晶莹剔透,精肉是赤红着,那肉皮凝脂般最是诱人.与其他腌笃鲜比起来,加入干贝的汤色稍浓,肉香中透出海鲜的风味,郁郁馥馥,纵然贵族必也顾不上矜持了罢.此款腌笃鲜属海派贵族.
静MM尚未轮到发言,此时颇郁闷,可她毕竟博学,稍一迟疑竟爆出更加另类的做法.前略,华彩出在莴笋入汤.莴笋去皮,切成滚刀块,待腌笃鲜即将起锅前放入汤中,略滚三五分钟,呵呵,莴苣笋靓,汤清香.此款腌笃鲜属清新创意.
竹笋中所含的蛋白质比较丰富,人体所需的赖氨酸、谷氨酸等都有一定含量.另外,竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点,所以食用竹笋,能促进肠道蠕动,帮助消化,促进排便,对正在减肥的人大有好处.
竹笋可称为“山珍”,中医学认为,竹笋性甘寒；入胃大肠经.具有清热化痰、利水消肿、润肠通便等功用.然而古人有训：“食笋譬如治药,得法则益人,反是则有损.”由于竹笋性属寒凉,又含较多的粗纤维和难溶性草酸钙,所以患有胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬变或慢性肠炎的人应慎食.儿童正在长身体阶段,草酸是人体吸收钙质的克星,故小孩子不宜多吃笋；有尿路结石者也不宜食用.
而有些人对竹笋过敏,吃了笋皮肤会出现一片红红的小疹子,其遗痒难忍,有的人还要奇怪,据说看了一眼笋就浑身痒起来,不要说吃了.那样就没有福分消受春笋的美味了,美味腌笃鲜和他无缘,实属人生一大遗憾.