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香酥鸡
主料：肉鸡一只（1 000克左右）.
调料：盐50克,料酒40克,甜面酱50克,葱段25克,姜片15克,桂皮10克,小茴香10克,花椒15克,香油10克,番茄沙司50克,素油500克（实耗160克）.
制作方法：
1. 鸡开膛,去掉内脏；剁去头、爪,敲断肋骨、胸骨、腿骨（别弄破皮）.
2． 将桂皮、花椒、小茴香、盐、香油、料酒放入碗内,搅拌均匀,擦在鸡身上,用手揉搓,使其入味.然后,鸡皮朝下,放入大碗或盆内,余料撒在鸡身上,加葱段、姜片上屉蒸.蒸至软烂时取出,去掉桂皮、花椒、葱姜等晾凉备用.另一方法是把盐50克及花椒,在鸡身上用力揉搓后腌两小时再蒸,此法简单易行,但效果不如前一种.
3． 炒勺上火,放油500克.先把鸡皮上拍上干粉,待油温烧至8成热时,将鸡皮朝下入锅,炸至浅黄色时捞出.晾凉后,再复炸一次,炸到鸡皮呈金黄色时捞出,装盘,摆成鸡型.或把鸡腿、鸡翅片下,把鸡分成两半,每片剁8条,腿、翅均改刀,再码在盘上即可上桌（鸡腿、鸡翅放在下面）.上桌后随意蘸椒盐、番茄沙司或甜面酱等调味品食用.
特点：口味咸鲜香,鸡肉外焦里嫩,口感酥脆,色泽金黄.
说明：用此方法,亦可作“脱骨香酥鸡”.但在最后炸制时,把鸡片开,鸡皮朝下,把鸡骨取出.然后挂糊,沾芝麻,下油锅炸成后,改刀成块.上面撒香菜叶,名称为“百花脱骨香酥鸡”.
无锡排骨
原料：纯猪肋排1 000克.
调料：料酒50克,30克,盐,酱油,玫瑰露,葱,姜,八角,桂皮,红曲米水.
制作方法：
1． 将排骨斩成块,用红曲米水、盐放在容器内腌渍17~18小时后,取出放在炒勺内,加清水没过排骨,用大火烧开后,捞出洗净.
2． 炒勺上火,将排骨放入,加料酒、红曲米水、玫瑰露、八角、桂皮、葱结、姜块（拍松）,清水（没过排骨）,盖上锅盖,煮至八成熟.
3． 将煮过入味的排骨放在容器内,加入后,上屉蒸1小时.
4．食用时将排骨放在铺有生菜的盘中,浇上勾芡的原汁即成.
特点：排骨呈酱红色,肉质酥烂,味香浓郁,咸中带甜.
煮干丝
原料：豆腐干500克,熟鸡丝、虾仁各30克.
配料：熟火腿丝（金华火腿为好）10克,冬笋片30克,虾子、豌豆苗各少许.
调料：高汤100克,盐,酱油,熟猪油.
制作方法：
1．把豆腐干切成薄片,再切成细丝,放入沸水中浸烫后,沥水后再放入沸水中浸烫两次（每次两分钟）,捞出挤去水,放入碗中.
2．炒勺上火,用少许猪油将虾仁炒熟备用.
3．炒勺中下高汤,放干丝、鸡丝拌和,将笋片放入锅内的一边.加虾子、熟猪油,用大火烧15分钟.汤汁浓时,加酱油、盐,盖锅盖,再烧5分钟.
4．将干丝盛在盘中,把笋片、豌豆苗分放在干丝的四周,上面放火腿丝、虾仁.
特点：豆腐干丝烹煮后味鲜绵软,有嚼头,色彩和谐、美观,此菜为传统淮扬菜.
清炖蟹粉狮子头
原料：净猪肋条肉700克,蟹黄50克,蟹肉110克.
配料：青菜心1 000克,青菜叶6片,虾子20克.
调料：猪肉汤100克,熟猪油20克,料酒,盐,葱姜汁,淀粉.
制作方法：
1. 将猪肋条肉剁成石榴粒状,放入大碗内,加蟹肉、虾子、盐、料酒、干淀粉,葱、姜汁拌匀.将青菜叶用刀剞成十字刀纹,切去菜叶尖.
2． 炒勺在旺火上烧热,放熟猪油,下入青菜心煸成翠绿色.再加虾子、盐、猪肉汤烧开后离火.
3． 取沙锅1只,用熟猪油抹锅底后再将菜心排入,然后倒入汤汁,在中火上烧开.
4． 把拌好的猪肉分成10份.放在手掌中,用双手来回翻动,团成光滑的肉丸子,逐个地放在菜心上.再将蟹黄分嵌在每只大肉丸上,上面盖青菜叶.最后盖锅盖,大火顶开改小火焖40分钟左右,上桌时开锅盖,择去青菜叶即成.
特点：狮子头肥嫩,蟹粉鲜香,青菜软烂清口.
香菇烧茭白
主料：茭白500克,香菇20个（口蘑也可）.
调料：盐,味精,料酒,白糖,葱,姜,水淀粉,熟猪油,鸡汤,鸡油.
制作方法：
1.茭白剥去叶子,用小刀削去外皮,洗净,切成小段,再切为两半,切成均匀的条状.香菇用水发透,葱切段,姜切片.
2. 烧勺上火,烧热,倒入熟猪肉,至油温五成热时,下入茭白,滑透捞出.
3. 勺内留底油,烧热,用葱姜炝锅,烹入鸡汤,加盐、料酒、白糖、味精和香菇.烧开后,投入茭白,烧透,收汁.汁应恰到好处（不可过多）时勾芡,淋明油（鸡油最好）装盘.
特点：口味咸鲜,茭白鲜嫩入味,清爽可口.