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陈先洲（左）/擅长川菜制作,现任徐生记餐饮连锁公司行政总厨兼出品总监.
王嘉云（中）/擅长川菜制作,现任重庆徐生记大酒楼南坪店厨师长.
王 毽（右）/擅长餐饮管理,现任重庆徐生记大酒楼南坪店总经理.
“香煎银鳕鱼”本是一道普通的菜肴,但在徐生记大酒楼,有一道名为“香煎银鳕鱼盏”的菜肴,却让很多同行眼前一亮.与以往做法不同,这道菜是将银鳕鱼切片后拍粉炸成外皮金黄酥脆的盏状,中间盛放炒香的松仁蒜苔丁.这道颠覆传统卖相的“香煎银鳕鱼”推出以来一直是宴会上的常青菜肴.行政总厨陈先洲说:“这道菜制作起来并不复杂,原理也很简单.银鳕鱼带皮改刀后,拍上用生粉、脆炸粉和吉士粉等调制的混合粉炸制,鱼皮受热收缩幅度较大,鱼肉在鱼皮牵引下弯向,形成盏状,中间盛上馅料,既丰富了菜肴的口味又起到了点缀的作用.”
香煎银鳕鱼盏
原料：银鳕鱼450克,蒜苔粒、松子仁各40克,香菜末15克,红椒末30克.
调料：吉士粉50克,万用脆炸粉150克,生粉50克,行政总厨牌蒸鱼豉油5克,盐5克,鸡汁10克.
制作:1、将银鳕鱼改刀成0.5厘米厚的片,加盐、鸡汁拌匀,腌制10分钟备用.2、盆内加吉士粉、万用脆炸粉、生粉拌匀,将银鳕鱼用毛巾吸干水分,均匀拍上混合粉备用.3、锅入宽油烧至六成热,离火后均匀下入拍好粉的银鳕鱼,中火炸至呈盏状后捞起摆盘.4、锅留少许底油烧热,下蒜苔粒、红椒末、香菜末、松子仁炒香,淋蒸鱼豉油翻炒均匀,起锅分装在炸好的银鳕鱼盏上即可.
味型：咸鲜.
制作关键:银鳕鱼片改刀以0.5厘米厚为宜,过厚或者过薄,炸出的鱼盏形状就不规则,影响卖相.
同行探讨
杨建华:这道菜造型新颖,做法值得借鉴,但是食用起来容易掉馅,建议改成位上菜,客人可先用小勺取食馅料,再食用鱼肉.
豌豆粉丝蟹 售价:120元
此菜是从万州土菜“豌豆粉丝煮腊肉”改良而来的.原先的做法是粑豌豆搭配粉丝、腊肉,口味浓香但档次不高.王师傅将腊肉换成口味更加鲜美的肉蟹,提升了菜品档次,售价120元,每月能卖出1千多份,是一道不折不扣的旺销菜.
原料:肉蟹一只约250克,泡好的豌豆粉丝100克,粑豌豆（豌豆1千克入清水浸泡至透,捞出入净锅,加入清水4千克,小火煮2小时至粑烂即可）250克.
调料:盐2克,味精5克,行政总厨牌鸡粉3克,鸡油30克,高汤1千克.
制作:1、肉蟹杀好后改成块,入五成热油炸15秒捞出.2、净锅下高汤烧开,下粑豌豆、泡好的豌豆粉丝搅匀,中火烧开,下盐、鸡粉、味精调匀,将炸好的蟹盛入漏勺下入锅中,大火煮30秒,至入味后捞出,撇净汤中的浮沫,倒入深口碗中,将蟹铺在上面,淋上烧热的鸡油即可上桌.
味型：咸鲜.
制作关键:出锅之前,一定要大火烧开撇净浮沫,否则影响菜品卖相.
火锅底料+活鲍鱼+热石锅
用火锅底料熬底汤,加鲜鲍鱼、鸽子蛋、红烧肉和丝瓜煨制,用烧烫的石锅上桌,在这个季节深受食客喜爱,日售40份.
石锅鲜鲍
原料：鲜鲍500克,红烧肉300克,虎皮鸽子蛋50克,丝瓜200克,小米椒5克,姜片、葱段各10克,蒜片20克.
调料:自制底汤400克,行政总厨牌鸡汁10克,辣鲜露10克,盐1克,藤椒油15克.
制作:1、鲍鱼宰杀去内脏后洗净,表面打十字花刀,入七成热油炸约5秒至表面微黄后捞起控油；壳洗净后飞水留用.2、锅下底油烧热,下姜片、蒜片炒香后下自制底汤烧开,加鸡汁、辣鲜露、盐调匀,下入鲍鱼肉、红烧肉、虎皮鸽子蛋烧开后转小火煨3分钟至入味后打起入码斗.原汤下入丝瓜、小米椒大火煮约2分钟,起锅倒入烧热的石锅中,摆入煨好的鲍鱼、鸽子蛋、红烧肉和飞过水的鲍鱼壳,淋上烧热的藤椒油即可上桌.
味型：麻辣鲜香.
自制底汤:净锅下菜籽油1千克烧热,下糍粑辣椒500克、郫县豆瓣500克、姜片250克、蒜片250克、干辣椒100克、花椒500克中火翻炒出香,加高汤15斤,小火煮30分钟,将料渣打捞干净,原汤下“胖子”牌麻辣鱼火锅底料（产于重庆,售价15元/袋,每袋250克,口味麻辣,也可用其他麻辣鱼火锅底料代替）150克调匀烧开,离火自然晾凉即可.