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用三文鱼皮做菜需要特别注意的是,三文鱼皮不能汆水,汆过水后鱼皮会变得软烂,口感和卖相均不好,且胶质也易溶于水中,使营养流失.用蒸制的方法制熟,能保持鱼皮形状完整,晾凉后还有些晶莹透明,成菜效果较理想一些.
绿芥咸蛋卷
22元/份
原料:三文鱼皮80克,咸蛋黄2个,芥兰50克.
调料:青芥辣10克,美极鲜5克,盐3克,料酒5克,味精3克,葱姜各3克.
制作:1、三文鱼皮加料酒、美极鲜、盐、味精腌制2个小时.2、咸蛋黄搓成约大拇指粗细的圆柱形,鱼皮改成和蛋黄一样长的条,用鱼皮卷上蛋黄(如小图),再用保鲜膜卷紧上笼蒸7分钟左右蒸熟.3、芥兰汆一下水,切成0.2厘米厚的片,摆成花状垫底,鱼卷改刀成0.8厘米的厚片,上面挤上芥辣即成.
榄菜鱼皮蛋卷
18元/份
原料:三文鱼皮100克,鸡蛋3个.
调料:盐3克,味精3克,葱姜各5克,料酒5克,橄榄油15克,瓶装橄榄菜(超市有售)3克,红椒米3克,吉士粉5克.
制作:1、三文鱼先去鳞,然后把鱼皮片出来,洗干净,加盐、味精、料酒、葱姜腌制2个小时入味.2、鸡蛋打入碗中,加入吉士粉拌匀,摊成蛋皮备用.把腌制好的鱼皮去掉葱姜等,改成比蛋皮稍小的长度.里面先放一根香芹(鱼皮较软不容易卷起),用鱼皮卷成圆柱形,抽出香芹,外面再卷上蛋皮,并用保鲜膜裹紧,上笼蒸8分钟取出晾凉.3、蛋卷顶刀改成片,橄榄菜加橄榄油、红椒米调匀,浇在鱼皮蛋卷上即成.
制作关键:蒸制的火候和时间要掌握好,要用中火蒸制,无需预热直接放入蒸箱中蒸熟即可.蒸制时间控制在7到10分钟,不能过长,否则鱼皮会软烂.
麻辣花生鱼皮
16元/份
原料:三文鱼皮250克.
调料:花生碎20克,红油10克,香油3克,芝麻2克,盐5克,味精3克,料酒5克,葱姜各5克,香葱少许.
制作:鱼皮用葱姜、盐、味精、料酒腌制2小时拿出,去净葱姜,整张对折(对折后再切成条可显得厚一些,看起来成菜较丰满)放在盘子里,上面覆保鲜膜入笼蒸约4分钟取出(稍凉一下再拿出),晾凉,切成条,装入盘中.将花生碎、芝麻、香葱撒在上面,淋红油、香油即可.
味型:咸鲜微辣.
杨建华点评:这组菜品思路很好,建议:在榄菜鱼皮蛋卷这道菜中橄榄菜本身含有很多油,也可以不加橄榄油,直接浇上橄榄菜即可.