小米煲甲鱼限售四十份

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香料使用：两人一组

乐和酒店门店后厨荷台上方安装了一个不锈钢架子,专门存放香料.据厨师长杨加文介绍,原本这些香料全部储存在保鲜冰箱里,使用时,荷工必须到此区域来拿.现在每两名荷工共用一组香料,包括8个常见品种,分别盛放在保鲜盒中,贴上标签,统一放在荷台上方的架子上.这样就可以省出空间储存别的原料,而且方便荷工取用.

预订单与沽清单合一

通常情况下,前厅负责整理预订信息,交由预订台,打印出三份预订单,预订台、前厅经理、行政总厨(或厨师长)各执一份,例会上由行政总厨(或厨师长)根据预订单安排当餐的工作内容.厨房则整理出沽清、急推菜品,交由预订台打印两份沽清单,行政总厨和前厅经理各执一份,例会上前厅经理告知服务员沽清、急推菜品.

而乐和厨房将预订单和沽清单合成一张单子,厨房整理出沽清信息、前厅整理出预订信息,一同交给预订台,由预订台将所有信息整合到一张单子中,打印四份,预订台、前厅、行政总厨、荷王各执一份.此举简化了工作程序,还能使荷王更加清楚客情,方便其分派急推菜肴给炒锅制作、对餐具做合理调配.

米汤甲鱼

此菜是乐和酒店的热卖招牌菜,每日限量供应40份.这道菜的招牌卖点是煲甲鱼的“汤”――使用蒸甲鱼的原汁和小米汤(小米加高汤熬成)兑成,鲜香、米香融合,养生滋补.

提前预制：甲鱼宰杀制净,改刀成大块,下猪油,加葱、姜和黄酒煸炒5分钟去腥,盛出入沸水煮至七成熟,捞出入蒸箱干蒸15分钟,然后滗出蒸汁(每只甲鱼蒸好后约能滗出150克汁).小米汤熬好备用.

走菜流程：开餐时,取干净大砂锅,每个砂锅中放一只甲鱼,然后倒入1000克小米汤和150克蒸甲鱼的原汁,再放入香料包(草果、枸杞、淮山等),开小火煲约15分钟,出锅前调入盐、鸡汁搅匀,拣出香料包,撒匀葱丝、枸杞、红枣丝上桌即成.

制作关键：甲鱼去腥分两步：先炒再煮.炒时用猪油加葱姜,去腥增香；再用清水煮至七成熟,去油解腻.

同行探讨

杨建华：此菜的汤色略白,我认为应该增加小米的用量,或者使用山西忻州出产的小米,熬成自然的淡黄色,更加有食欲.此外,甲鱼一般是在宰杀时去油,作者为什么采用先煸炒再水煮的方法去油

作者回复：宰杀时我们也去油,但是这一遍去油不彻底,所以我们先煸炒再煮,可以彻底去除油脂,口感不腥不腻.

拍姜鱼嘴

制作

1-2　1个花鲢鱼头(重约650克)洗净,改刀成宽条,加盐、味精、黄酒、胡椒粉、蚝油、白糖腌制10分钟,然后拍匀75克混合粉(脆炸粉20克、生粉35克、吉士粉20克).100克生姜去皮,拍破备用.

3-4　平底锅入底油烧至五成热,下入鱼嘴煎约2分钟至色泽变黄,然后翻面,铺上拍好的生姜继续煎约2分钟,取出装盘,点缀拉过油的红椒条和葱节即成.

味型：姜香浓郁.

制作关键：生姜要拍破,呈丝缕状,不要用刀切,否则姜香味散发得不充分.鱼头煎好一面翻另一面煎制时再铺上姜丝,不能提前放入,否则鱼头还没有煎熟,姜丝已经煎糊了.

同行探讨

杨建华：建议此菜不加吉士粉,这种粉味道有点儿冲,会遮盖鱼头的鲜味.此外,鱼嘴煎好一面后翻面,铺上姜丝再煎另一面,姜丝并未与锅底接触,怎么煎出姜香味呢

作者回复：由于鱼嘴之间有空隙,铺姜丝时有一半撒落在空隙中,可以煎出浓郁的姜香味.另一半则通过锅底的热气熏出浓郁的姜香味,此菜就是要这种感觉.

绿茶山药

制作：山药洗净去皮,改刀成10厘米长的段,每份需要14条山药段,略拍吉土粉,入六成热油浸炸2分钟,用笊篱捞出,撒匀绿茶粉后摆入盘中,分别点缀黑、白芝麻,限一碟柠檬汁上桌即成.

味型：茶香清新.

制作关键：绿茶粉有清新的茶香味,且容易上色,用量不要过多,撒薄薄一层即可,否则会盖住山药,影响卖相.

同行探讨

杨建华：建议山药不要拍吉士粉,可以直接下锅轻炸,出锅撤薄薄一层绿茶粉,洁白、碧绿相间,出品更加漂亮.

黑鱼煲腰酥

亮点：猪腰加盟黑鱼熬汤,除了汤汁鲜美外,又增加了养生滋补的卖点.

原料：黑鱼1条(重约900克),猪腰1对,山药条150克.

调料：枸杞6克,葱末3克,盐8克,味精5克,胡椒粉3克,白酒5克.

制作：1、黑鱼洗净,剔出净肉约450克,改刀成手指粗的条,用细流水冲2小时备用.猪腰一切二,片去腰筋,改刀成手指粗的条,用细流水冲1小时备用.2、锅入猪油烧热,下入鱼头、鱼尾和鱼骨,小火煎出香味,倒入1000克沸水,开大火烧5分钟,将汤汁熬至浓白,打去渣子.3、取一只砂锅,倒入熬好的鱼汤,下黑鱼条、猪腰条和山药条,上煲仔炉小火煲1小时,走菜时调入所有调料搅匀即成.

特点：黑鱼肉质结买,猪腰软糯酥烂.

制作关键：此菜要突出食材的原味,没有腌制去腥的步骤,所以要长时间冲水,把血水彻底冲净,原料才会不腥.

同行探讨

杨建华：黑鱼肉和猪腰多吃鲜嫩的口感,讲究汆水或拉油后快速成菜,而此菜中两种原料煲了一个小时,岂不鲜嫩尽失

作者回复：此菜煲了一小时,所有的营养都在汤中了,鱼肉和猪腰确实不再有鲜嫩的口感,黑鱼肉质凸显紧致,猪腰突出软糯酥烂的口感.

风味扎肝

改良对象：溧阳扎肝.这是深阳百姓过年时常做的一款地方菜,豆腐改蝴蝶刀,加入笋片、羊肝、五花肉片,然后用处理好的猪小肠绑紧,放入成鲜味的卤水里小火卤约1小时,入口酥烂,肥而不腻.由于是一款传统地方菜,有深厚的群众基础,选用此菜改良推出的风险性比较小.

改良点：1、羊肝有膻味,换成猪肝.2、用鸭肠代替猪小肠,提升菜品的层次.

提前预制：1、鸭肠内外洗净,焯水去腥,五花肉、猪肝、莴笋分别洗净,改刀成薄片(五花肉与莴笋规格一致,猪肝片略小).2、油豆腐1块切夹刀片,依次摆入笋片、猪肝片和五花肉,然后用鸭肠缠紧,制成生坯.3、锅入清水2000克,放入1000克扎肝,大火烧沸后撇掉浮沫,放入姜片、葱节、八角、桂皮,调入盐、白糖、酱油、料酒,转小火卤约1.5小时,关火打渣备用.

走菜流程：取10个扎肝入锅,加入300克原汤回热摆盘即可.

制作关键：用鸭肠卷原料时不必太紧,因为卤制时鸭肠会自然收缩变紧,如果卷得太紧,加热时容易崩裂.

同行探讨

杨建华：肝脏入菜极少加热这么长时间,因为肝脏煮过火口感发渣,味道发苦.此菜中猪肝卤了1.5小时,味道会不会发苦

作者回复：猪肝外面有五花肉,吸收了五花肉的油脂,质地油润,卤制时间略长,不会影响口感和味道.