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海参蜇头煮粉丝
亮点：“海参捞粉丝”是这几年比较流行的新派川菜,加入红蜇头,海参软糯,蜇头爽脆,两种海鲜搭配,口感和颜色都很好.这道菜中所用的汤也和普通酸汤不同.传统的酸汤是用泡菜和野山椒吊的,这里加入大量的大蒜,在长时间的煮制过程中,大蒜的刺激味已经被去掉,香味充分地融入汤中,增香效果很好.
原料：发好的辽参1条,粉丝300克,红蜇头1 00克.
调料：白醋10克,鸡汁3克,盐3克,味精克.
制作：1、发好的辽参用高汤煨入味,改刀成半厘米宽的条.发好的红蜇头改刀成手指大小的条备用.
2.泡菜、野山椒和大蒜各8斤,入底油锅小火炒香,倒入不锈钢桶中,加高汤1 00斤,大火熬1小时,去渣取汁.
3、取此汁／b0克入锅,调入白醋、鸡汁、盐、味精,大火烧开,加入发好的粉丝煮熟,加入每参和蜇头,煮15秒出锅即可.
成都“老房子”餐饮集团旗下共有1 0家分店,有人均消费500元的“金沙元年”,有花园般幽静惬意的“第四城”,还有宏伟大气的“水墨红”食府.“水墨红”食府是其中最年轻的一家餐厅,她在坚持正宗川菜口味的基础上,融合了很多新的原料和味型,使得该店日营业额达20余万元.
避风塘炒酱鹅
创意由来：酱鹅和粤菜中传统的避风塘做法相结合,把本地人喜欢的原料做成新的味型,很受食客欢迎.
原料：酱鹅(即风干鹅)600克.
调料：红油10克,豆豉20克,用烤箱烤至金黄色的蒜米20克,面包糠50克.
制作：1、市场买来的酱鹅(大致做法：甜面酱、酱油、、盐加山奈、八角、排草等香料兑成酱汁,放入杀好的鹅,腌渍3天取出,放到阴凉处晾10天至鹅表皮发紧即可),入40℃温水泡半小时,取出沥水,入蒸箱蒸2小时至熟,去大骨,改刀成拇指大小的块,拍匀薄薄一层淀粉,入六成热油炸至表面酥脆,捞出沥油备用.
2.锅上火入红油烧热,加入豆豉炒香,加入烤黄的蒜米、面包糠炒匀,加入鹅块煸炒均匀,出锅即可.
辣油椒麻蚌仔肉
亮点：“椒麻汁”是四川当地很常见的一种调料,是用干青花椒和葱按1：2的比例混合,剁成碎末,加盐、香油、鸡粉、高汤拌匀而成,适合用来制作多种凉菜.用这种昧型来制作海鲜,加点辣椒油提昧增香,口味很新颖.
原料：鲜蚌仔肉(即小海蚌)200克.
调料：椒麻汁60克,辣椒油30克.
制作：鲜蚌仔杀好,改刀成0.3厘米粗的丝,入开水浸30秒至熟,捞出沥干水分,纳盆,调入椒麻汁、辣椒油,拌匀装盘即可.
鸭舌与笋同蒸同炒
这家店有一道“辣椒仔爆鸭舌”,所用的鸭舌制作方法和酱鹅相同.与普通的卤鸭舌相比,它有一种浓浓的酱香味儿,而且因为经过了晾制,口感也很紧实.虽然口感很好,但这道菜的制作方法很简单：酱鸭舌和发好的笋干拌匀,入蒸箱蒸40分钟,取出后倒掉渗出的汤汁,加豆豉和鲜杭椒圈煸炒出锅即可.和酱鹅一样,因为原料在酱制过程中已经充分入味,烹调时不需再加盐、味精等调料.将这种风干货先蒸再炒,可以使原料充分回软,但口感还比较劲道,不会像煮的那样绵软.