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鱼柳生炸会变老,所以要先襄上面包糠再炸,可是推出后很多客人反应这个菜太腻,吃一块就不想吃了.我尝试着将面包糠换成不吸油却同样有酥香效果的土豆丝,试菜时就被厨房员工抢光了,在酒店一推出就威了旺销菜.
三吃童子鳝
亮点：微山湖周边的人喜欢吃鳝鱼,此款鳝鱼集合了温拌、油炸,炝炒三种经典吃法,客人感觉丰富实惠.
原料：童子鳝(筷子粗细,长约25厘米)750克. 调料：A油炸的调料：盐2克,花椒面2克,味精3克,炸好的土豆丝20克.B温拌的调料：白醋5克,胡椒粉1克,盐3克,味精2克,香油3克,香菜5克,葱丝5克.C炝炒的调料：蚝油5克,味精2克,鸡精3克,鸡汁3克,高汤15克,青红椒丝10克.
制作：1、买来的鳝鱼放在清水中养驯、时使其吐净泥.锅置宽水(水中放入白醋、料酒),烧至70-80度时下入鳝鱼,氽约2分钟捞出.2、用竹签将鳝鱼肉剔下,将骨头和鳝背肉、鳝腹肉分开.鳝背肉用来炝锅爆炒,鳝腹肉软嫩,用来温拌.3、将鳝鱼骨改成约10厘米长的段,放入调料A拌匀,腌制8-10分钟后拍粉,入六成热的油中,小火炸至油温升高为入成热,将鱼骨捞出沥油装盘,撒上土豆丝.4、鳝腹肉入开水中焯约10秒钟捞出,拌入调料B,拌匀后即可,装盘时用洋葱丝垫底.5、锅入底油,下葱姜爆锅,放入蚝油、高汤和鳝背肉,调入味精、鸡精、鸡汁,放入青红椒丝,大火翻炒半分钟即可出锅,装盘时用香菜梗垫底.
金丝鱼柳
原料：土豆丝200克,黑鱼柳12条(约100克,还可以用其他肉质细腻的鱼比如银鳕鱼代替.鱼柳数量可以根据每桌客人的多少灵活掌握).
调料：盐3克,味精2克,料酒5克,葱姜各8克.
制作：1、土豆去皮改成约有牙签一半粗的丝.2、黑鱼去皮剔骨,改成长4厘米、手指粗的柳,放入葱姜、盐、味精、料酒腌制半小时,再裹匀糊(鸡蛋、淀粉调成的稀糊,至可以拉成线的稀稠度),放入土豆丝中粘匀.3、锅置宽油,烧至七成热,下入粘匀土豆丝的鱼柳,关火浸炸约4分钟,再上火,至油温升高到八成热时,捞出沥油即可.装盘时在盘底放一个竹篦子,在菜品表面点缀香菜叶和红椒末即可.
另一个版本：我们还根据这个菜衍生出其他吃口更丰富的系列菜品,比如将鱼肉改夹刀片包入调好味的羊肉馅,再裹匀糊和土豆丝,入油中炸熟,吃起来外酥里嫩,一口咬下去,看到金黄、雪白、粉嫩三层颜色对比鲜明.