浙江乌镇水乡风味菜

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三色鳗鱼片

原料:鳗鱼片250g、冬笋片50g、荷兰豆50g、胡萝卜片50g、精盐3g、鸡蛋1只,干生粉15g、湿生粉3g、胡椒粉1g、鸡精3g、鸡蛋1只、干生粉15g、湿生粉15g、精制油500g、香麻油3g、洋葱末10g.

制作:1、将浙江出产鳗鱼干,取背脊上的肉,入清水中浸泡2小时后取出,改刀成片,加入胡椒粉、干生粉、鸡蛋液拌匀,20分钟之后使用.

2.将冬笋片、荷兰豆改刀成菱形片,胡萝卜片入锅中汆水备用.

3.炒锅烧热,加入油滑锅,加入精制油,待油温在180℃左右时,把上浆鳗鱼片滑油,待鱼片变白,倒入漏勺之中,沥去油备用.

4、倒去锅中油,留余油煸炒洋葱末至香,加入汤、精盐、胡椒粉、鸡精等调味,放入冬笋片、荷兰豆片、胡萝卜片炒均匀,淋入湿生粉和鳗鱼片,炒均匀,淋入香麻油,盛入菜盘中即可上席.

特点:色彩明亮、咸鲜浓郁、风味特殊、佐酒佳品.

营养保健:补虚强身,有除寒去风湿之功效.

双菇焖鲟鱼

原料:鲟鱼750g、香菇50g、鸡腿菇50g、老抽25g、白糖50g、精盐3g、蘑菇精5g、虾油汁100g、胡椒粉1g、黄酒100g、精制油500g、香麻油3g、湿生粉20g、小香葱花25g、姜片5g.

制作:1、将鲟鱼宰杀、清洗干净,鱼背改刀月牙形备用.

2.香菇、鸡腿菇改刀成片,入开水中汆水备用.

3、虾油汁的调制:虾油200g、白糖10g、香菜10g、姜片5g、高汤180g、黄酒10g、鸡油50g、味精3g,将以上原料一起煸炒加汤,烧沸为止,滤去姜片和渣即成.


4、烧锅烧热,加入油滑锅,加入精制油,待油温200℃左右,将鲟鱼炸一下,成淡金黄色捞起.倒去锅中油,留余油煸炒姜片至香,加入汤水,放入鲟鱼、香菇、鸡腿菇,放入黄酒、胡椒粉、老抽、精盐、虾油汁,加盖用中小火焖,10分钟后揭盖加入蘑菇精和白糖等.改用大火,淋入湿生粉,加明油和香麻油,盛入鱼盘之中,把双菇浇在鲟鱼背上,撒上碧绿小葱花即可上席.

特点:色泽棕红、滋味浓郁、调味特殊.

营养保健:补益养身、滋养肌肤.

黄芽菜扣虾

原料:黄芽菜750g、草虾150g(或基尾虾)、大香菇1个、精盐3g、生抽5g、黄酒10g、味精3g、香油5g、姜块5g、葱花3g、湿生粉15g、精制油150g、蒜茸5g.

制作:1、将草虾用清水洗干净,用刀片成两半备用.

2.黄芽菜洗干净切成条状,用开水汆一下,沥干水分备用.

3.锅内放置精制油,待油温在150℃时,放入蒜茸、葱花爆香,再放入草虾、黄酒、生抽、汤、精盐、味精一起炒一下,关火备用.

4、香菇洗干净,上笼蒸熟,去蒂,放在碗底下,将草虾整齐摆放在碗边,把黄芽菜放在碗.再将锅内汁浇在碗内,上笼蒸15分钟.将碗内汤汁倒入炒锅内,把碗内原料倒扣在鲍盘中,将炒锅肉汤汁烧沸加入湿生粉勾成玻璃状,撒上胡椒粉,用手勺推均匀,亮上香油一起浇在菜上即可上席.

特点:虾肉鲜嫩、菜芽酥软、滋味鲜郁.

营养保健:补肾壮阳、健胃化痰、清热除烦、解渴利尿.

山珍鲟鱼羹

原料:鲟鱼肉200g、香菇丁35g、竹笋35g、黑木耳35g、百灵菇35g、杏鲍菇34g、香鸡菇35g、牛菌菇35g、精盐5g、磨菇精5g、鸡汤300g、香菜叶30g、湿生粉15g、精制油200g、蒜茸5g.

制作:1、将鲟鱼肉洗干净、切成细丁备用.

2.将香菇、竹笋、黑木耳、百灵菇等都切成丁状,入开水汆过,冷水过凉备用.

3、炒锅加热加入油滑锅,留余油,煸炒蒜茸至香,加入鱼肉丁、香菇丁、杏鲍菇丁、竹笋丁、百灵菇丁等原料至香,加入鸡汤,大火烧沸,改用小火焖.当散发出山珍香味时,加入精盐、蘑菇精,将香菜叶洗干净,改刀成碎粒,放入锅中,淋入湿生粉,用手勺推勺,亮入明油推勺,盛入汤锅即可上席.

特点:色泽清凉、原汁原味、咸鲜爽口.

营养保健:滋补强身、舒筋活络、润肺降压.

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