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最新研究发现,喜食曲奇、炸鸡、薯片之类的酥脆食品,会增加患心血管疾病的风险.
氢化油――“问题油”
你是不是有这样的体会,你家的孩子特别喜欢吃薯片、蛋卷,有时你也会拿来尝尝,那酥脆可口的美味.的确令人回味这其中的奥秘之一,就是食品原料中加了起酥油.起酥油是一类特殊脂肪,在酥性面点和酥性饼干中,起酥油的用量高达20％～40％.
传统的起酥油是黄油,而目前主要是用氢化植物油和椰子油等为原料,加上乳化剂和抗氧化剂制成.氢化油是其中的主要成分,它是用植物油经过人工催化加氢制成的.大豆油等植物油本来富含不饱和脂肪酸,是流动性很好的液态；经氢化后,其中饱和脂肪酸含量增加,流动性变差,成为类似黄油的半固态,常用来制造“人造黄油”或称“麦淇淋”.氢化油加入少量黄油、香精和胡萝卜素之后,完全可以以假乱真,与天然黄油媲美.由于人造黄油成本较低,供应充足,比真正的黄油更受糕点糖果生产商们的欢迎.在西方烹调业中,氢化油也得到了广泛应用.所谓的黄油曲奇、奶油面包、蛋糕、派、奶油糖等,其原料中很可能加了人造黄油.用氢化油煎炸的食品色泽好、更酥脆,美味的印度抛饼、炸薯条、炸鸡等,也是用大量氢化油制作的.
反式脂肪酸――增加患心脏病等风险
然而,麻烦就出在氢化油上.油脂氢化过程中,可能发生了“顺反异构”问题,天然脂肪酸的“顺式构型”有一部分变成“反式构型”.这种反式构型的脂肪酸是人体所不需要的,甚至会带来健康上的诸多危害.医学研究早己证明,摄入反式脂肪酸会增加心脏病的风险,可增加血栓形成的危险.因为反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样,增加体内“坏”胆固醇（LDL）,减少“好”胆固醇（HDL）.美国一项权威调查表明,氢化油摄入量越高,患心脏病比例越大.反式脂肪酸的摄入量增加2％,患心脏病的风险将增加25％.
研究还发现,反式脂肪酸会降低红细胞对胰岛素的敏感性,促进2型糖尿病的发生；降低B细胞的反应速率,增加T细胞的增殖,影响免疫功能；影响中枢神经系统的发育,引起学习和记忆障碍,这对发育中的婴幼儿危害最大；造成人体脂肪细胞体积、数目和脂类构成的改变,引起肥胖.对哺乳期女性来说,还会改变乳汁中的脂肪含量和组成,对宝宝的健康产生潜在影响.
改一改――偏爱酥脆食品的坏习惯
应该说,反式脂肪酸的摄入量应 “越少越好”,因为反式脂肪酸不是人体必需的营养素,对人体健康没有任何好处. 2003年6月,丹麦对工业化生产的反式脂肪酸应用进行了限制.2003年7月,美国FDA发布通告,要求生产厂家在2006年1月之前将食品中反式脂肪酸的含量写在营养标签上,以告知消费者.
营养学家还建议：平时应尽量限制反式脂肪酸的摄入,少吃起酥面包、曲奇饼干、焙烤点心和洋快餐之类的食物,改一改偏爱酥脆食品的坏习惯.不过,反式脂肪酸也不是,偶尔吃吃也无妨,只是不能多吃.如果看到食品成分说明书中有“氢化植物油” “植物黄油” “麦淇淋”和“起酥油”的字样,要引起注意！ 据我们调查,涉及反式脂肪酸的食品有十几大类,名称花样繁多,恐怕将来还会出现新的词汇,本文无法一一列举,只能给消费者提个醒.