两款热卖煎菜均由荷工搞定

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马茂昌

现任上海越由大酒店行政总厨.

上海越由大酒店的秋冬换季菜已经试推了一个月,其中两款香煎菜最受欢迎.一款是“北极目鱼仔”,目鱼中酿入肉馅煎透,搭配西芹、青红椒做成小炒,煎好的目鱼仍然保持了鲜嫩的质地和口感.另一款“法式煎蘑菇”选用洁白的蘑菇,加七味盐煎透,摆在烧热的铁板中上桌,充分激发蘑菇的原始鲜味.原料、调味、制作均十分简单,成菜透着一股“朴素”感,这正是此菜的卖点.由于手法简单,这两款香煎菜均是由荷工在煲仔档完成的,没有给炒锅师傅增加一点儿负担.

1 10只冰鲜目鱼仔洗净,入80℃的热水(水中加入姜汁、黄酒)中快速氽水去腥,捞出擦干水分后酿八肉馅,每份共需要100克肉馅,然后拍匀生粉备用.


2 平底锅烧热,淋入橄榄油,烧至五成热,下人目鱼仔(带馅一面朝下),小火煎约1分钟至带馅一面色泽金黄,然后翻面,继续小火煎约1分钟,盛出备用.

3 另起锅入底油烧热,下入100克西芹段、20克青红椒条炒至断生,再下入目鱼仔,调入5克盐、2克胡椒粉轻轻铲炒,勾薄芡,急火快炒几下,出锅淋香油即可.

制作关键:目鱼仔要先煎酿馅一面,否则容易掉馅.

1 10个蘑菇(选大小均匀,颜色洁白的品种)洗净,菌盖上改十字花刀.取出10颗即食青豆备用.

2 平底锅烧热,淋入橄榄油,烧至四成热,下入蘑菇(改刀一面朝下),小火煎约2分钟,然后翻面,撒七味盐,继续小火煎约1分钟.起锅装入烧热的铁板上,改刀处点缀青豆即成.

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