本文是一篇蘑菇论文范文,关于蘑菇类本科论文开题报告,关于两款热卖煎菜均由荷工搞定相关大学毕业论文范文。适合蘑菇及肉馅及平底锅方面的的大学硕士和本科毕业论文以及蘑菇相关开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
马茂昌
现任上海越由大酒店行政总厨.
上海越由大酒店的秋冬换季菜已经试推了一个月,其中两款香煎菜最受欢迎.一款是“北极目鱼仔”,目鱼中酿入肉馅煎透,搭配西芹、青红椒做成小炒,煎好的目鱼仍然保持了鲜嫩的质地和口感.另一款“法式煎蘑菇”选用洁白的蘑菇,加七味盐煎透,摆在烧热的铁板中上桌,充分激发蘑菇的原始鲜味.原料、调味、制作均十分简单,成菜透着一股“朴素”感,这正是此菜的卖点.由于手法简单,这两款香煎菜均是由荷工在煲仔档完成的,没有给炒锅师傅增加一点儿负担.
1 10只冰鲜目鱼仔洗净,入80℃的热水(水中加入姜汁、黄酒)中快速氽水去腥,捞出擦干水分后酿八肉馅,每份共需要100克肉馅,然后拍匀生粉备用.
2 平底锅烧热,淋入橄榄油,烧至五成热,下人目鱼仔(带馅一面朝下),小火煎约1分钟至带馅一面色泽金黄,然后翻面,继续小火煎约1分钟,盛出备用.
3 另起锅入底油烧热,下入100克西芹段、20克青红椒条炒至断生,再下入目鱼仔,调入5克盐、2克胡椒粉轻轻铲炒,勾薄芡,急火快炒几下,出锅淋香油即可.
制作关键:目鱼仔要先煎酿馅一面,否则容易掉馅.
1 10个蘑菇(选大小均匀,颜色洁白的品种)洗净,菌盖上改十字花刀.取出10颗即食青豆备用.
2 平底锅烧热,淋入橄榄油,烧至四成热,下入蘑菇(改刀一面朝下),小火煎约2分钟,然后翻面,撒七味盐,继续小火煎约1分钟.起锅装入烧热的铁板上,改刀处点缀青豆即成.