本站原创此文是一篇蛋清论文范文,关于蛋清方面论文范文素材,与三例鸡蛋菜肴相关大学毕业论文。适合不知如何写蛋清及竹笋及豆腐方面的改论文专业大学硕士和本科毕业论文以及蛋清类开题报告范文和职称论文的作为写作参考文献资料下载。
一、指粉豆腐(甜菜)
主要用料:鸡蛋10只,桔粉200 g,生粉25 g,菠萝1/4只,鲜桂元100 g,荔枝100 g,白砂糖适量.
制作方法:1.取150 g桔粉用500 g开水冲泡后待用,取两只碗,一只碗磕入蛋清2只,蛋黄8只,另一碗内磕入蛋清8只(另作它用),菠萝去皮后切成小方丁,鲜桂元去壳去核后一切两开,荔枝去壳去核后,改刀成小丁,将蛋黄碗中加入50 g桔粉及白砂糖、生粉、清水调和后,倒入蒸盘中,盖好,上笼用中火蒸约5分钟(开盖检视后,如发现未凝固,可再蒸1分钟,至蒸好为止),成桔粉豆腐.
2.取出笼中桔粉豆腐,改刀成和菠萝大小相似的丁,按人数分装入碗,再将菠萝、荔枝、桂元一齐分装入碗,浇上桔粉汁,即成.
说明:用这种方法,也可以制作成可可豆腐、雀巢豆腐.制作时必须掌握好老嫩程度.
二、菠汁豆腐圆
主要用料:鸡蛋清15只,菠菜300 g,火腿25 g,竹笋30 g,香菇30 g,鸡蛋黄5只,盐、味精、生粉等均适量,鸡汤200 g,胡椒粉少许,麻油15 g.
制作方法:1.将菠菜拣洗干净,去掉根茎另用,除留下10片青叶外,全部放到容器中捣烂取汁(用纱布挤取汁液)后,将汁放到蛋清液里,同时加入盐、生粉,搅开倒入蒸盘或大碗中,上笼用中火蒸约5～10分钟,待用.
2.熟火腿改刀成薄片,竹笋改刀成梳子片,香菇经水泡发,去蒂,洗净后,逐一改刀批成片,蛋黄加入盐拭开,制成蛋皮后,改刀成和火腿一样大小的片,待用.
3.取出笼中蒸好的蛋清糕,用挖西瓜球的工具挖成16个圆子(余下的可制成“烩蛋糕丁”一菜)待用.
4.烧锅上火,洗干净,烘干后,舀入鸡汤,先将竹笋、蛋皮、香菇、盐放入,沸时再将圆子、菠菜叶、味精放入,烧至欲沸,放入火腿,即可装入碗中,撒上胡椒粉,滴入麻油即成.
注意:拭蛋清时应适量加入一些鸡汤,使之不老、不硬,蒸蛋糕时要注意火候的大小,使之不起泡并成熟.
三、烩玛脑豆腐丁
主要用料:鸡蛋5只,咸鸭蛋3只,皮蛋2只,玉米粒50 g,豌豆50 g,竹笋20 g,木耳5 g,绿菜叶15 g,盐、味精、生粉等适量,鸡汤200 g,麻油15 g.
制作方法:1.鸡蛋将清、黄分置两个碗中(蛋黄不用),咸鸭蛋打一个蛋清在鸡蛋液里,取出三个蛋黄撕碎,放到蛋清碗中,皮蛋去壳,改刀成不规则的小片,放到蛋清碗中,将其拭浓,倒入深盘中,上笼用火蒸熟.
2.玉米粒、豌豆各用沸水焯一下,竹笋改刀成玉米粒大小,木耳泡发洗净后,亦改刀成小粒,绿菜叶洗净,亦略改刀.
3.取出笼中蒸好的玛脑蛋糕,用小刀沿四周划开,脱盘,待冷却后放砧板上改刀成丁,待用.
4.烧锅上火,放入鸡汤烧沸,将上述各丁一齐放入,加适量盐和味精,沸时用少许生粉勾芡,装入盘中,浇上麻油,即成.
注意:蒸蛋糕时要掌握好火候.