“狗不理”改出一片新天地

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2006年2月28日,天津的百年老字号、驰名商标“狗不理”通过竞价拍卖,实现了国有独资企业改制,被同为老字号的天津同仁堂以1.06亿元入主.半年多过去了,这个有着150多年历史的老字号究竟有着怎样的新变化呢热情的天津人接待宾客亲朋时常说,吃一顿狗不理包子,才算真正来过天津,也才能加深了解这个城市的历史.“狗不理”名不雅但响当当,不仅是一个“老字号”和中国饮食业的金字招牌,还是天津的一张城市名片.

2006年被称为“国企改制规范年”,国家相继出台了《国有中小企业管理层收购的规定》等政策,使国有企业改革面临一个新的转折点.因此,天津“狗不理”的国有产权拍卖引起了全国关注.专家认为:国有企业产权改革的终极目标是搞活企业、提高效率、兼顾利益、增大福利.衡量企业改制是否成功的标准首先是看企业是否重新获得了生存、发展的活力.改制后的“狗不理”积极推出新品,有人说这吸引了更多国内外的旅游者,也有人说,新品包子太贵,担心这种贵族化倾向会损伤“狗不理”的品牌和长远发展.

价格的内涵是物有所值

68岁的刘大爷是个“老天津卫”,吃狗不理包子已有40多年了,他说:“那时的狗不理包子不用吃到嘴里,只要熟了一揭笼屉,那香味就能勾出人的馋虫来.可现在的包子味道不行了,除了那十八个褶儿,嘛味儿都没有了.”当谈到改制后“狗不理”推出的新式包子感觉如何时,刘大爷摇了摇头,“没尝过,太贵了,吃不起了!”

人们议论的焦点大都集中到了改制后的价格上,原来狗不理包子12块钱一屉,现在16块钱.一部分像刘大爷这样的普通市民对狗不理逐渐:“贵族化”的倾向表示出了某种担心.他们觉得投资者提价是一种短期行为,会损伤狗不理的品牌和长远发展.

而另一部分如赵先生这样的生意人却有不同的看法.赵先生是浙江人,由于生意上的原因,经常来天津.谈起狗不理,他立即来了兴趣:“前几年来天津,和朋友去山东路吃‘狗不理’,感觉菜品没什么特色,服务也不太好.吃完了总感觉有点‘名不副实’.前段时说改制了,最近又去了一趟狗不理大酒楼,价格虽然贵了点儿,但菜品和服务都很好,很有档次,包子的味道也好,而且有了新的特色,请客户在那里用餐,感觉很有面子.”

面对这样两种截然不同的反应,改制后的狗不理集团负责人说:“出现这种情况在我们的意料之中.改制前,狗不理的菜品不行、服务更不行,包子卖多少钱人家都嫌贵.现在我们在大酒店实行的是星级酒店的服务标准,包子和菜品从原料到制作都精心把关、严格控制.

这位负责人表示,任何一个世界性的品牌,人们看重的不仅是价格便宜,还有品质和价值.包子的价格背后体现的是价值、品质和理念.归根到底一句话:价格的内涵是要物有所值.而且,要想保护好品牌就必须实现盈利,否则“狗不理”就:不能生存发展下去,适应不同层次消费者的需求.我们不能把“狗不理”局限在大众化上,也要用它推出精品包、精品菜.可以说:“创造利润是保护和发展品牌的基本条件.”据介绍,改制后3个月,狗不理大酒店的营业额比去年同期增长了近1/3.

好体制不养懒人

北师傅叫李北,但同事们都爱叫他北师傅,其实他还有一个更响亮的绰号――馅儿王,因为他掌握着狗不理包子最核心的技术――调馅儿.北师傅今年58岁,已经在狗不理工作40多年了.在这期间,有过数次为外国政要做狗不理包子的经历,也获得过无数的国内外餐饮大奖.谈起不久前的改制和改制后的变化,北师傅激动的心情溢于言表:“我看还是改制了好,以前在店里干活,心里总是不那么踏实,就怕有人在领导面前说自己不好,所以把大量的精力都放在搞人际关系上,工作干不好,效益也就上不去.现在改制了,只要自己好好干就行了,不用管别人怎么想,怎么看.规矩都摆在那儿了,该奖就奖,该罚就罚,谁都服气.”

据了解,改制前的“狗不理”一共650多名职工,改制后,除了自己调走外,公司不仅未进行裁员还增加了60多人,都充实到了一线加强服务.原来干部多、一线服务人员少,现在也要求管理层进一线.原来四个副总,现在只留一个,其余的改为部门经理,及时处理一线问题;业务干部则要求进厨房,体验厨师辛苦,把住质量关.干部在一线,谁干得好、谁干得不好,一目了然,职工也不用怕别人打小报告了.

当问到是否有一些老员工对改制后的管理方法有想法、有意见时,北师傅笑着说:“据我所知,大部分老员工对现在这套路子是可以接受的,虽然工作比以前累点,但真正凭本事挣钱了,心里踏实了,干劲也足了,不养懒人的体制就是好体制,我就信这个理儿.”

狗不理大酒店的芦楠总经理印证了北师傅的说法:“改制以来,我们下大力气从老“狗不理”的软肋――管理下手,着力打造一套符合现代餐饮企业要求的、科学规范的管理模式.比如,我们实行日奖金、月标兵的绩效考核评比制度,对于先进当日奖励,对于落后随时处罚,有效地调动了每一位员工的积极性,真正提高了企业的运作效率和整体形象;对那些暂时跟不上改制步伐的老员工,我们也没有放弃,通过转换工种、离岗培训等措施,希望他们能尽快改变观念、提高素质.到目前为止,除了主动离职的以外,我们没有辞退一名老员工.

包子也要与时俱进


在大酒店的馅食间里,四个操作师傅全副武装认真细致地剔剥大闸蟹肉,师傅们说,这是根据顾客订餐的数量当天现剥的,保证新鲜.这种从太湖空运过来的大闸蟹进价是96元/斤,一斤蟹剔出的肉最多能包五六个包子,由此看来,16元/个的零售价与大闸蟹等原料价格基本持平.据介绍,大闸蟹包打的是商务餐、旅游牌,受到高端消费者的欢迎.

狗不理大酒店的厨师张成说,新“狗不理”包子保留了大笼包,还推出了精致的小笼包,这种巴掌大的小笼是公司从福建引进的柳树杉编制而成的,每笼仅能容纳一个包子,顾客点了这种小笼包后,厨师会现场烹饪,从包包子到放入小笼蒸熟,顾客只需等10分钟就可享用,包子入口时会有一种柳树杉的淡淡木材清香,显示出北方菜难得的精致.

过去“狗不理”面对的顾客群体很窄,与快餐店在包子的定位上几乎没有差别,一些高端顾客的消费质量和需求得不到满足.现在“狗不理”实行错位经营,产品进行细化和延伸,能迎合高中低不同层次的消费需求,既有大酒店的大闸蟹高端品种,也有2元/个的大屉猪肉包,顾客可以根据情况各取所需.

为保证狗不理包子“薄皮大馅十八个褶”的原汁原味,改制后的新“狗不理”在天津北部的蓟县山区新建了一座生态猪养殖基地,争取从包子原料入手,对馅料进行严格控制.

新狗不理集团董事长兼总经理张 彦森说:“猪肉包是狗不理包子特色最为传统的包子品类,过去用的猪肉都是从屠宰加工场预订的无公害猪肉,此次新建的生态猪养殖基地一年将有4000头的出栏量,可以满足“狗不理”下属的大酒店、总店等各个中高档经营场所的需要,并大大提升包子的品质.另外,这个基地是“狗不理”投资与天津市畜牧局联建的,“狗不理”日后还会建立自己专属的猪养殖基地,进一步扩大猪肉的供应量,真正实现对包子原料的全面严格控制.”

另据介绍,为保证“狗不理”品牌、质量的完整统一,狗不理集团正在逐步回收本市的众多特许加盟店,以前一直困扰广大顾客的“真假狗不理”问题将逐渐消失.而随着食品街、水上北路两家新酒楼的开张营业,“狗不理”在包子、菜品、服务的标准化经营上将迈出更为坚实的一步.

大众快餐任重道远

一与大酒店红红火火的景象相比,“狗不理”的几个快餐店显得有些平淡.在狗不理“错位经营”的经营思路中,快餐店担负着面向市民,服务普通老百姓的“重大”责任.而现在的“按兵不动”不禁使人们担心,“狗不理快餐”行吗

“其实我们一直也没闲着,”狗不理快餐公司陈亮总经理说,“我们现在正在‘苦练内功’,快餐不同于酒店,有其独特的经营理念和经营模式.在这一点上,国外的著名快餐连锁店给了我们很多有益的启发.但是,中式快餐不是洋快餐,有其特殊性.我们现在就是在研究如何将洋快餐科学的经营理念和“狗不理”独特的文化传统结合起来.”

对于现有的四家店如何能够满足广大普通市民对“狗不理”的需要这一问题,陈经理表示:“我们不是没有能力开更多的店,但是我们考虑的是在目前条件不成熟的情况下,盲目搞数量上的扩张会损害“狗不理”的品牌,同时也损害加盟商以及消费者的利益.因此,我们宁愿走一条稳扎稳打的发展道路.”他还透露,争取年内在市区范围内再开三到五家快餐店,用几年的时间使“狗不理”进入社区,使老百姓就近品尝到百年名吃的独特品味.

新狗不理集团负责人也表示:“没有品牌的扩张就没有‘狗不理’的快速发展,“狗不理”将制定连锁店规范管理标准,着手在各地建立标准示范店,同时对“狗不理”联营企业进行规范与质量控制.今后凡达不到“狗不理”规范要求的连锁店将要进行整改或摘牌,以使消费者真正享受到“狗不理”优质的服务.”

在狗不理大酒店的大厅里到处悬挂着这样的条幅;“一个半世纪的信誉,享誉世界的品牌.”希望“狗不理”这个百年老品牌,能够通过改制,像涅口重生的凤凰一样,飞向全国;享誉世界.

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