蟹入寻常百姓家

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可叹只多少年的功夫,食界名伶大闸蟹已不再令人仰望,科学养殖技术打破了它的神秘,价钱直线下跌,乖乖就范在路边保暖桶里的昔日大王,蟹盖憧憧,见了来人频频眨眼,仿佛在表白:我们都是普通人啦.

大闸蟹不上笼清蒸即暴殄天物这样的原则不说也罢,任什么好东西,一如既往地吃都要生厌.所以,解放思想很必要.过去用毛蟹炒年糕的,如今用大闸蟹炒;过去用小蟹腌渍醉蟹的,现在挑膏黄丰腴的中蟹,烧酒生抽加,生姜橘皮香叶不可少,深深浸入其中,成就好味道;以往饭店里葱姜蟹只会用粗壮的肉蟹和膏蟹,葱姜一爆,掩盖它们的粗俗,咸蛋黄一抹,变成披金戴银的佳人,而现在选用大闸蟹了,随便用葱姜爆爆,端上桌来,人们也见怪不怪,吃吃吃,拉动内需.

六月黄是指农历六月成熟的小河蟹,蟹身是小但壳内膏黄比较饱满,一般人家做油酱蟹,毛蟹年糕等等.我去美食家贾老师家做客,尝到他发明的百叶毛豆蒸六月黄.这盘蟹因为不用起油锅,做起来很简单.盘底铺的是豆制品百叶和毛豆子,上面搁对半斩开的六月黄蟹,再上面盖咸肉片.无独有偶,去家乡乌镇参加严独鹤先生图书馆揭幕,吃到家乡菜咸肉蒸蟹,烹调思路如出一辙:选用的是膏黄丰美的大闸蟹,强行打开盖子(有些残忍),去掉腮和泥胃,中间拦腰一刀斩开,盖一厚片咸肉,合上蟹盖,上笼蒸,出锅时洒一把香葱.咸肉的咸鲜汁受热渗出来,蟹盖上的膏黄也乘势瓦解,均滴入蟹身,于是这肉身厚厚的半块蟹便变得其味无穷,吮指难忘了.

上海家常做面拖蟹是斩开,油里面炒一炒,放酱油和糖,勾芡的.苏州人到底雅致,成品是白色上面洒葱花的.面拖的概念最纯粹的是大食堂,用大油锅,像氽面拖大排骨一样,抓住蟹脚,面粉糊里面蘸一周,然后入油锅炸,那个香啊,百步之外绝对催人奋进.这说的都是六月黄那样的小蟹,大闸蟹变成“普通人”以后,我们将之大卸八块,也面拖吧.

日式海鲜火锅和涮锅区别大了,它是把食材统统摆放妥当,锅里浇上鲜汤,一锅端在台式煤气炉上面煮来吃的,例行的海鲜包括红色的海虾,白色的蛤蜊,鲷鱼块若干,还有就是蟹块了,处于北海道和阿拉斯加的帝王蟹蟹脚巨长,肉质甜美,深冻后可以保存一年.饭店里,一只海鲜锅中有两块帝王蟹,长蟹脚戳在锅外招摇,显出店主的厚道来.


本想建议大闸蟹放下身段,抄袭帝王蟹,荣登河鲜一品锅舞台的,可是写下来,竟觉得心里不是滋味,尊重食材和延续传统文明礼仪一样,应该有守则,守不太住,至少有底线.想想,时尚真不是个玩意儿,商业化根本就是个“始乱终弃”,如今,堂堂中华绒螯蟹当了“普通人”,不知该哭还是该笑.

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