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摘 要 ：黄酒的浑浊、沉淀问题是一个不易解决的问题,特别是冬季,因室温较低,酒中常析出大量的沉淀物. 这些非生物浑浊,主要是黄酒中部分组分经氧化形成的不可逆沉淀物,其余是由于室温降低而形成的冷浑浊. 非生物浑浊主要是蛋白质浑浊、铁浑浊和多酚浑浊.作者从去除浑浊沉淀出发,采用速冻机相结合的方法来提高黄酒的稳定性.
关 键 词 ：速冻机；黄酒；过滤
引言
过滤是食品工业进行固液分离的重要手段.作为世界三大古酒之一的黄酒,以其澄清透明、富有光泽的外观形象展示在消费者面前,基本上是通过过滤来实现的.一般瓶装销售的黄酒都必须经过两次过滤：第一次是经压榨澄清后的生清酒必须过滤；第二次是不同品种黄酒经勾兑澄清之后灌瓶之前,也必须过滤.随着人民生活水平的提高及黄酒出口量的增加,其对于黄酒外观品质的要求也在不断提升.黄酒的第二次过滤质量好坏将直接影响到其外观品质,因此,目前许多黄酒生产企业（特别是规模较大的企业）均不惜化巨资,不断地在改进采用速冻机过滤设备上下功夫.
1.冷冻机技术的应用
1.1.冷冻前后理化指标分析发现：除糊精外, 蛋白质、铁、多酚多有减少, 蛋白质减少3.6 % ,铁减少13.9 % ,多酚减少22.0%.
表1 冷冻前后理化指标分析
1.2.冷冻前后蛋白质的隆丁区分从表1和图1中可以看出,冷冻后对去除蛋白质中的高分子的效率是比较高的. 冷冻后的酒液低分子蛋白质略有上升,可能是因为冷冻后的酒液蛋白质含量减少,蛋白质颗粒间的结合分离的平衡向分离一边倾斜,故而冷冻后酒液低分子蛋白质略有增加.
表2 冷冻前后酒液中蛋白质隆丁区分分析
图1 冷冻机处理的隆丁区分
2.微滤与冷冻相结合的应用
2.1.两种方案结果理化指标分析
2.2.两种方案后稳定性的测试
2.3. 微滤和冷冻机技术相结合,
3.结束语
冷冻机在冷冻提高黄酒稳定性方面,都有较好的提高,黄酒的浊度从1.87 分别降低到1.32 、1.24. 微滤和冷冻的结合,对黄酒稳定性有更大幅度的提高,黄酒的浊度从1.87 分别降低到0.98 、1.02. 同时对处理前后的黄酒进行口味和色度的比较,发现处理后的黄酒色度无明显变化,口味仍保持黄酒特有风味,口感更清爽.