本科院校饭店管理课程实训体系的设计和应用

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摘 要：饭店管理是本科院校旅游管理专业重要的教学内容,也是实践能力要求较高的一门课程.本文对饭店管理实训课程体系的设计和应用进行了探讨,提出了3A实训体系.本文还就3A实训体系的教学目的和要求、实训内容和方式进行了界定,并就实训基地建设、教师教材建设等内容进行了设计,提出了切实可行方案.

关 键 词 ：饭店管理；实训体系；设计应用

饭店管理是一项集知识性、专业性、实践性于一体的工作,具有很强的综合性.本科院校《饭店管理》实训课程的开发就是为了弥补本科阶段《饭店管理》教学重理论、轻实践的不足,其应用可以使学生了解饭店服务和管理实际的重要渠道,是促进《饭店管理》教学理论联系实践、校企沟通、工学研联动的重要纽带.

一、饭店管理课程实训体系的总体目的和要求

本科院校饭店管理实训课程的教学目的,就是对饭店管理过程的情形模拟和设计,通过教学、示范、参与和研究,使学生完成从态度到认知、从知识到能力、从学习到研究的转变,提高学生对饭店行业的认知度,培养学生的标准化、规范化和严谨化的服务、管理意识和能力.同时把握好教学内容的实效性,使学生能针对不同服务、管理的实际情况和具体问题,提出切实可行的辨别、分析、解决和研究方案,胜任岗位要求,并能实现自身的可持续性发展.

《饭店管理》课程的实训必须与饭店企业的现实和经营战略、人才战略相结合,体现出旅游管理专业本科层次教学需要.《饭店管理》课程的实训应包括实践技能、管理能力和行业认知三个方面的内容,以“模块化 + 情景化”为体例,依托实训基地和实训实验室,以“训前提示 + 现场点评 + 训后总结 + 专题研究”为结构,进行的有目的、有针对性的实训教学.

二、饭店管理课程实训体系的实训内容

经过长期教学实践,我们形成了《饭店管理》实训课程的3A模式.这一模式的理论基础是基于胜任特征的教育,包括实践技能、管理能力和行业认知三个方面的内容,并形成了有效良性循环.

(一)3A内容模式

《饭店管理》实训课程的内容应包括实践技能、管理能力和行业认知三个方面的实训内容.其中,实践技能的实训指向的是饭店管理人才胜任特征的外部表现形式,管理能力的实训是内在的理论修养,而行业认知的培训则是一切实训活动的基础和出发点,是提高实践技能和管理能力的原始驱动力.

具体说来,实践技能的实训包括基础技能（知识）实训、岗位技能实训和扩展技能实训三个方面,以实践性操作为主,以使学生能够胜任具体的工作为目标；管理能力的实训包括管理理论实训、管理工具实训和管理方法实训三个方面,以理论的实际应用和管理、研究能力的提高为目标；而行业认知的实训则包含饭店职业规划、岗位认知、职业道德的实训等内容,以态度培养为目标.这三个实训内容的目标,归纳起来分别是实操（Application）、管理（Administration）和态度（Attitude）三个维度,依据其英文表达,可以被缩略为3A模式.这些胜任特征维度最终构成了学生在饭店业内可持续发展的胜任特征模型,也是《饭店管理》实训课程的主要内容结构.

(二)3A循环

本科阶段《饭店管理》实训课程内容的实现,是一个不断充实的动态循环过程.它随着实践和理论的发展,以及行业的变化而随时调整并演进循环.其演化是由行业认知（态度）开始发起推动,以管理能力的提升实现质的飞跃,以实践能力的增强来完成一个循环,并激发起学生的成就感和对行业新的、更深一层次的认知从而进入新的一轮.这就形成了3A循环.

3A循环是一个良性的循环模式.每一次循环完毕,学生的服务技能、管理能力和行业认知就得到一次增强,对未来工作岗位的胜任力也将上一个新的阶梯.3A循环确保了《饭店管理》实训内容的顺利完成.

三、饭店管理课程实训体系的实训方式

《饭店管理》实训课程采用的是学校教育与企业人才战略相结合、校内与校外结合、课内与课外结合、定期与不定期结合的全方位实训方式.

(一)认知性参观实训

“认知实训”主要目的是让学生了解和认识饭店企业的一般性知识,充分利用饭店文化氛围、管理理念、管理行为和经营环境对学生进行思想观念和职业道德的教育.实际操作中,应主要采取主题参观和和专题报告两种形式.

(二)日常模拟实训

日常性模拟培训主要利用自身的校内实习基地、设施和环境,通过模拟客房、餐厅、前厅等服务环境,有目标、有计划、有组织地锻炼学生实际操作技能,增进理论与实际的联系.在具体实施过程中,应紧紧突出和围绕着教学的演示及学生的操练来进行,其教学环节是以演示――练习――校正来重复进行的.

(三)不定期的顶岗实训

不定期的顶岗实训是饭店为学生提供临时的实训环境和氛围,让学生利用假期或课余时间进行短期顶岗实训.这种形式的实训对学生实行“零距离”培养,使学生在一种“学校+企业”模式的教育氛围下,直接参与实际岗位工作,熟悉饭店基本运作和对各个部门进行一定的了解,掌握所在实训岗位的操作技能,并逐步形成正确的职业道德认识和职业道德情感,遵守职业道德规范,养成良好的职业行为习惯.

(四)研讨性实训

这是本科层次的《饭店管理》实训课程有别于职业学校同类课程的重要表现之一.研讨性实训是指在实训过程中,以饭店企业管理过程中的某一实际问题为中心,组织教学双方进行的开放性研讨活动.其具体形式可以是案例学习、实习报告、情况说明会等；可以是按照实训大纲准备好的专题进行,也可是临时增加的主题活动；实训活动的发起者既可以是教师、学生,也可以是饭店管理人员；试训的场合可以在校内实训课堂上,也可以是在饭店实训现场.

(五)毕业实习实训

毕业实习实训是指饭店安排学生在毕业实习阶段直接参与饭店主要部门的服务或管理工作.在实施过程中,只要有可能,就应要求学生多接触一些岗位,努力掌握每个具体岗位的技能和工作要领,亲身体会和感受企业文化和精神,运用所学文化知识和技能技巧,解决实际问题,使学生在毕业实习结束时顺利达到直接上岗并且胜任岗位的要求.本科层次的《饭店管理》毕业实习实训往往还跟学生的毕业论文相关联. 四.饭店管理课程实训体系的实训基地建设

本科院校的《饭店管理》实训基地的建设,分为校内实训基地和校外实训基地两个方面的内容.

(一)校内实训基地

校内实习实训基地按功能性质,一般可以分为练功性实习实训基地和模拟性实习实训基地.练功性实习实训基地是为完成基本技能训练任务而设置的,如餐厅实训室、客房实训室、礼仪形体训练室等.模拟性实习实训基地是模仿在职业环境中进行职业技能训练而设置的,如模拟客房、模拟中餐厅、模拟西餐厅、模拟酒吧、模拟厨房等让学生进行日常模拟实习,这些基地都是提高学生实践能力的保证.

(二)校外实训基地

为弥补校内实训基地建设的不足,本科院校应努力建立起了稳固的校外实训基地.校企联合共建校外实训基地,可以实现双方优势互补,实现互惠互利.选择固定的校外实训基地的基本要求是,国际化管理的五星级饭店或一些声誉良好的高星级本土饭店.原因是这些酒店一般管理较为规范,特别是一些世界酒店联号属下的酒店更能让学生学到一些先进的管理理念和经验,也一般具有人才发展战略.

随着旅游产业的全球化发展,旅游人力资源的配置也呈现出国际化趋势.为了增强竞争力,顺应旅游业发展的国际化趋势,本科院校旅游管理专业《饭店管理》实训课程还应抓住机遇,走出国门,在国外建立实习实训基地.实习生在国外独立顶岗工作,适应国外竞争环境,学习国外企业的先进管理方式,可以取得了在国内实训达不到的成效.

五、饭店管理课程实训体系的实训教师建设

实训教学师资队伍建设是搞好实训教学的重要保证.发达国家职业技术教育对教师的资格都有严格的要求.例如,德国职业学校理论课教师最低学历为大学本科（有的学校有博士学位的教师占50%）,并且至少有两年从事本专业实际工作的经验.美国社区学院的专职教师一般要有博士或硕士学位,主要从事基础理论与其他基础性较强课程的教学；教师可由社区内的高级知识分子如学者、教授、企业家、某一领域的专家以及生产一线的工程技术人员、管理人员和经验丰富的各类专业人才组成.

为此,应采取以下措施：首先,制定合理的师资引进计划,引进具有一定的酒店从业经验、技能扎实的实训教师；其次,采取切实有效的措施,有计划地组织现有教师到旅游企业或校外实习基地进行学习轮训,使其熟悉现代企业运作；再次,还应邀请饭店管理专业的一些专家、行业资深人士以多种形式给老师传授经验和技能,还邀请其中的优秀者加入本科院校的专业指导委员会或来校做教师,有效加强实训教师的“双师型”转化；最后,如果条件允许,还应利用海外实习的机会,组织外语较好的专业课教师到国内外高校的对口专业进修与考察,让教师可以接触到国际上先进的职业教育理念和方法,以便建造一支了解先进的专业知识和实训教学技能、能够适应全球化需要的教师队伍.

六、饭店管理课程实训体系的实训环节与教材建设

基于3A内容和3A循环模式的《饭店管理》实训课程,必须改革传统的实训方式,才能顺利实现预定的课程目标.经过多年的教学实践,我们摸索出了一套系统流程,分为“制定实训大纲（Planning）+ 实施现场培训（Implementation）+训后总结研究（Research）”.为方便使用,简称为PIR实训环节.

其中,实训大纲包括实训整体大纲和单项实训大纲两个种类.实训整体大纲负责描述《饭店管理》实训课程的整体安排,单项实训方案类似实训指导书,侧重单一目的的实训项目的完成.我们的现场实施的方式包括训前提示、现场点评、示范、演练、校正、模拟、讨论、竞赛、游戏、多媒体演示、讲述、情景压力设置、案例讨论、考核和团队项目等.训后总结研究包括现场总结和撰写研究报告两种形式.

七、结语

饭店行业是旅游行业的重要组成部分和支柱型分支产业,《饭店管理》实训课程的组织实施,是高等院校旅游管理专业产学研结合办学思路的具体体现,对培养应用型人才具有明显的作用.这样的做法既有利于学校保证专业的办学方向,也有利于校企共同进行专业人才培养目标和培养规格的研究,保证培养人才的社会适应性；产学研结合同时也为学生的就业指导和毕业聘用提供了方便条件.