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【摘 要】随着人们的生活质量越来越高,人们也越发的关注食品安全的问题,而国际卫生组织（WHO）也将食品安全纳入到必须先要解决的11个问题之中.督促各国将食品安全问题作为国家健康机制中必可不少的一项,并加快出台、完善各项政策,提供充足的资源来建立和强化各国的食品安全,包括针对减少食源性疾病之系统的和可持续的预防措施的开发和应用.食品科技因此开始凸显其重要性.本文就以食品科学与食品安全为主要路线,针对其发展和需要注意的问题进行整理阐述.
【关 键 词】食品安全,食品科学,发展
关于食品安全问题方面的研究在食品科学里是重要的研究之一,其主要内容包括有人口增长问题、食品贸易的国际化问题、食品生产工业化问题、及国际旅游方面和食品消费形式的变化等问题[1].而人们关注的重点仍然是食品中是否含有有毒化学物质.另外,在食品安全中的新技术也是关注的重点,包括食品辐射和源于新生物技术的食品.而针对食品安全问题,我们应考虑诸多因素（生物技术,营养和行为科学,化学和物理分析,信息技术,工程科学和加工技术的通力协作）.学术界如何界定食品科学?对于食品科学所发挥的重要作用及解决的安全问题上,他们更加重视的是将食品科学看做是一种完整的系统,它介于农业科学、营养科学和行为科学之间[2].
目前,全世界的生物转基因技术都在以植物对害虫的抵抗力,对干旱、盐碱地等恶劣条件适应力,提高植物内所含营养物质的含量等为主攻目标.基因工程技术已在发达及发展中国家内应用广泛,利用生物技术解决了不少食品短缺的问题,而转基因工程不仅提高了植物的抗虫能力与植物在干旱盐碱地等恶劣条件下的收成,还提高了植物自身所含的维生素,胡萝卜素等营养成分.现世界内很多学家在研究具有药物功效的植物,专门喂养动物的植物,这些都需要更加纯熟的生物技术[3].随着现在生物技术的广泛应用,生物技术在给人类的生活越来越多的益处的同时,其对人类的不利因素也逐步显现.转基因食物的弊端也使得相关转基因食物的利弊的争论愈演愈烈.
还有一个领域是我们不可忽视的,就是改良的植物和微生物作为食品添加剂.该领域的先驱应该首推医药领域的类似盘尼西林的抗生素.在食品领域,生物技术应用较广的有食品风味剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、着色剂和胶凝剂等.其中,酶制剂含有的活力因子在相关产品（包括葡萄酒、啤酒、面包和糖浆等等）的使用上,更加凸显了生物技术发挥的巨大作用.在极限温度、酸度和压力的条件下,新型的酶制剂的活力因子仍然可以高度保持.如一些酶可在冰点或120度的温度下保持活力,可在pH值为2的高酸度或pH值为10的高碱度的条件下反应.高压实验是指一些特定的酶类可以在几千帕的压力下保持高活力.使得生物工程应用显著化的是分析领域.已经开发出相当数量的基于分子生物学的免疫学分析生物传感器,如应用于检测巴斯德杀菌或灭菌工艺效果的以及生产无过敏物质食品中用于检测过敏物质的DNA检测器.应用较广的是用于检测沙门氏菌的免疫学分析方法和电子技术相结合的分析仪.免疫实验和电子方法的结合就很有趣,如利用压电电子手段探测沙门氏菌.
随着我国经济的不断发展,人们的生活水平日益提高,而食品的营养价值也受到消费者更高的关注.消费者关注的范围很广,更加偏重与新型大米、谷物和调料的生理学价值及加工后对其影响的关注.另外,特殊植物品种的医学价值及适合、满足不同消费群体（婴儿、老年人,运动员等）的特殊需求产品也是消费者偏于关注的重点.食品企业根据消费者的关注情况而更加重视特殊产品的生产,形成大份额的特殊产品市场.特殊群体对于食品的需求方面很多,生活中也很常见,病人的处方食品（如低脂肪食品、不含坚果等低过敏食品）,针对运动员的食品,可降低其赛前紧张,另外,通过控制饮食还可治疗因食品导致的一些疾病（常见的如老年糖尿病、高血压、胆固醇及食源性过敏等）[4].这些问题在如今的社会中已经发展为全球性关注的问题,满足特殊食品的技术需求成为必然的发展趋势,并且,一些具有自动免疫功能的食品和具有抗癌作用的食品也即将上市.
食品科学中,化学方面的进步也对其发挥着重要的作用.产品的重要组成成分和其中的不明物质都可利用化学试验详细的检测出,并给予工艺控制上的指导,使食品的生产导入全新的领域.在线控制可以被整合到食品加工过程中,对于受污染食品的安全要求也将更加严格,这必将促进对消费者的安全保护作用.化学对于食品生产产生作用的另一个领域是风味工业中特殊分子物质的开发.此技术的奇特结果只有在采用了独立传感器感应系统后才有可能实现,当然还必须辅助以发达的计算机技术.
现代食品科学与食品技术的现状受到IT技术的影响,已经得到很大的改观.如果仔细认真的对食品科学进行分析,我们会发现,人工智能计算机技术已经涵盖了食品科学的整个领域.尤其是食品分析最为依赖计算机,另外,光谱研究、图像分析、量热学和流体学等方面也都离不开计算机的辅助.可以说,计算机在工艺控制、工艺策划和组织、逻辑分析中发挥了重要的作用,正是这点,推动了食品技术的改革创新.这和全球范围内的人员和货物流动如出一辙,同样都是依赖于计算机的辅助,如果现代食品的储藏和分配缺少了计算机的话,其后果是无法想象的.食品科技中各个系统都被人工智能计算机所取代,得到广泛的应用.此外,人工智能计算机还能设计模型产品,包括包装材料和饮食设计等.人工智能计算机的产生已经逐渐的融入到我们生活之中,成为我们生活中必不可少的工具[5].
在食品科学中,工程科学可以说是另一个重要的接口,而且很大程度上改善了食品技术和食品工艺的现状.食品工艺多种多样,有高压处理,欧姆加热处理,高压水切割,高强度电子脉冲磁场及先进工艺控制等等.在工业领域中,而食品新技术的产生会将会极大的促进食品加工技术的进步和发展.
【参考文献】
[1]高洋.食品科学发展趋势的研究[J].山西青年,2013（24）.
[2]饶平凡.食品科学为什么不受重视[J].文苑（经典美文）,2014（02）.
[3]刘运贵.关于食品科学的研究[J].山西青年,2013（24）.
[4]罗舜菁,刘成梅,付桂明.食品科学国家重点学科建设中科学研究对提高本科教学质量的实效研究[J].大家,2012（09）.
[5]张有林,苏东华.食品科学的历史、现状及发展[J].食品工业科技,2004（01）.
[责任编辑：薛俊歌]