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1.原料配方荞麦面1600克,土豆淀粉2400克,精牛肉1000克,白菜4000克,苹果梨600克,鸡蛋丝200克,熟芝麻20克,辣椒面、蒜泥、姜末、酱油、醋精、香油、食碱、精盐、味精各少许.
2.制作方法①把牛肉洗净后,放入开水锅里,用旺火边煮边撇出血沫,当牛肉八成熟时,放入精盐、酱油,用微火煮熟.②将葱剥去皮,胡萝卜用刀刮净,均用微火烤,装入布袋内扎紧口,连同八成熟肉放入锅内煮至十成熟,捞出晾凉,切成(长×宽)4.5厘米×3厘米的薄片.③将煮肉汤用两层纱布过滤,在瓷缸内冷却,放入醋精、味精即成冷面汤,汤的数量为8000克.④将白菜择去青叶洗干净,沥净水分,切成3厘米长的白菜丝,加入精盐50克、辣椒面30克、蒜泥50克、姜末6克,搅拌均匀,装入瓷缸内自然发酵(保持温度在15℃左右)2天,即成辣咸白菜.⑤将苹果和梨去把、削皮、去核、切成薄片,待用,辣椒面50克、蒜泥20克,用100克冷面汤调匀,捶成粥状,即成调味酱.⑥用50克温水溶化食碱,把荞麦面和土豆淀粉搅和均匀,加入2000克开水和成烫面,宜硬不宜软,防止粘成团.⑦锅里的水翻开时,开动冷面机,将面徐徐放入机器内,压出面条时用竹竿轻轻地翻动面条,煮至面条表面呈现出光泽时即熟,用大漏勺捞出面条,放入箩筐内,用冷水投洗数遍,无粘液为止,放在案板上拉断成约为45厘米长的条,缕成团状入大碗内,上面放咸白菜,浇一匙调味酱,再放25克肉片、2～3片苹果片、梨片和鸡蛋丝,撒上芝麻,浇入冷面汤,滴上香油即成.(张美莉)