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赤豆沙是用红小豆生产的豆沙馅,传统生产工艺比较复杂,其中制沙和洗沙工艺对设备及技术条件要求较高.利用以下技术生产赤豆沙,工艺简单,产品质量易于控制,比较适合中小型食品加工企业.
1.原料选择无病、无虫、无霉烂的优质红小豆,除去原料中的沙粒等杂质,用清水冲洗2~3遍.
2.浸泡浸泡有利于提高出沙率并可缩短蒸煮时间.浸泡时控制水温在20℃左右,时间8~12小时,泡好的豆应为原重的1~1.2倍.
3.蒸煮蒸煮过程较为关键,欠火与过火都会降低出沙率.将浸泡好的豆放入锅内,加水量以略过豆面为宜.一般浸泡过的豆煮制时间为30～45分钟,未浸泡的豆煮制时间为60～90分钟.煮完的豆应有10%~15%的裂口,用手轻轻一抿,即可搓掉豆皮.
4.打浆将煮好的豆捞出,控干水分,趁热进行打浆.宜用双道打浆机进行打浆,以保证成品的细腻光滑.打浆机第一道筛网孔径为1毫米,第二道为0.5~0.6毫米.
5.脱水打浆得到的沙浆含水率较高,一般为75%左右.为缩短炒制过程,应适当脱去沙浆中过多的水分.脱水设备可采用离心机,一般脱水至沙浆含水率达50%~60%即可.
6.炒制配料:油12%~15%,糖40%~45%,脱水沙浆30%~35%.这突出赤豆沙的特有风味,最好选用精炼棕榈油和优质白砂糖.先称取一半的棕榈油倒入锅内,待油沸腾后,将沙浆和糖一并倒入锅内搅炒,至沙浆略为粘稠后,将剩下的油分三次徐徐加入.整个沙制过程控制在60~90分钟之间,成品含水量控制在15%~20%之间.
7.冷却,包装炒制好的赤豆沙成品应冷却后再进行包装.冷却可采用自然冷却法,即将炒好的赤豆沙倒入不锈钢托盘中摊晾,冷却至室温后即可进行包装.(欣农)